Сладкий соблазн бордоских туманов
Текст: Игорь Сердюк. Иллюстрация: Эльвира Насибуллина
Просмотр опубликованного рейтинга wine spectator top 100, в котором, как обычно, доминируют мощные красные вина, мог бы оставить во рту горьковатое таннинное послевкусие, но составители, видимо, все же решили подсластить пилюлю читателю и включили в первую пятерку сладкое вино из барсака — chateau climens 2013.
Довольно слабое, надо сказать, утешение для тех, кто вопреки моде продолжает любить природно-сладкие вина, считая их одновременно подарком природы и недооцененным плодом подвижнического труда виноделов. Напомним, что барсак — это примерно то же, что и сотерн, — вино с контролируемым наименованием по месту происхождения, белое и сладкое по определению. Сейчас мало кто помнит, что лучшие винные замки Сотерна и Барсака впервые были официально классифицированы еще в 1855 году — тогда же, когда и наиболее успешные шато «левобережного Бордо». Chateau d’Yquem — самое престижное и дорогое вино Сотерна — в XVIII и XIX веках ценилось не ниже (а, как правило, выше) великих лафита, латура или марго. Chateau Climens в этой же исторической классификации причислено к винам первого класса.
Рождение сладкого вина в Бордо — на самом деле, природное чудо, которое, как в сказке, возникает из осенних туманов.
Туманы над Сотерном и Барсаком появляются потому, что маленькая холодная речка Сирон, сбегая с сотернских холмов, впадает в более теплую и полноводную реку Гаронну. Туман поднимается от реки, постепенно окутывает виноградники, и на ягодах появляется серая плесень, Botrytis Cinerea, которую за ее особое воздействие на виноград называют «благородной». Благородство ее в том, что она поражает кожицу винограда, но не портит мякоть. Через виноградную кожицу благородная плесень вытягивает из ягоды воду, и концентрация сахара в винограде увеличивается настолько, что из отжатого сока можно делать сладкие вина.
Но не каждая осень дарит Сотерну благородную плесень. И даже тогда, когда это природное чудо возникает, сделать из заплесневевшего винограда великое вино очень непросто. Сотерн производится на сто процентов вручную. Только вручную и в несколько проходов собирается виноград — с грозди берутся только те ягоды, которые успела поразить Botrytis Cinerea. Сбор винограда в Сотерне и Барсаке иногда растягивается на два месяца, причем сборщики один и тот же виноградник проходят не меньше четырех раз. Вручную же виноград загружается в небольшие корзинные прессы и отжимается.
Сусло с очень высоким содержанием сахара бродит медленно, и любое нарушение гигиены или температурного режима чревато печальным исходом. Недозревший, не готовый к розливу сотерн вообще представляет собой довольно неприглядное зрелище: почти коричневого цвета мутная и сомнительно пахнущая жидкость…
За два-три года выдержки в дубовых бочках только от испарения на «долю ангелов» уходит до одной пятой объема топового сотерна. И еще примерно столько же (если не больше) отсортировывается за счет тех бочек, вино в которых не соответствует уровню качества.
Золотой медоточивый нектар, который получается на выходе, благоухает медом, спелой дыней, сладкими персиками и айвовым вареньем, а в минерально-фруктовом послевкусии непостижимо отдает цитрусовой кислинкой и йодисто-солоноватой морской нотой...
Промышленное производство дешевого сахара из тростника и свеклы в ХХ веке привело к девальвации некогда славной категории природно-сладких вин. Остаточный сахар в вине перестал считаться безусловным достоинством, а искусство производства вин из ботритизированного винограда, в лучшие времена прославившее Сотерн и Барсак, теперь воспринимается как чудачество.
Впрочем, и чудачество иногда оценивают по достоинству, и природа удивительным образом умеет напоминать людям об их заблуждениях. Как только энология приблизилась к совершенству в технологии производства красных сухих вин, климат Бордо стал все чаще преподносить неприятные сюрпризы в виде обильных осадков в конце лета и начале осени. Это совсем нехорошо для красных, гораздо лучше для белых сухих и еще лучше для белых сладких вин.
2013 год стал классическим примером такого «плохого» года. Производители бордоской классики — красных «Гран Крю» — называли этот урожай катастрофическим, и для многих из них выпуск главного вина был вообще под угрозой срыва. Сотерну же и Барсаку этот сырой год подарил изобилие его странного главного достояния — благородной плесени. Доля ботритизированного винограда была как никогда высока, а вина — настолько волшебно сладки и душисты, что даже составители Wine Spectator Top 100, для которых Калифорния — центр вселенной, а в концентрированном красном вине заключена его высшая ценность, не смогли устоять перед французским десертным соблазном.
