О парижских ресторанах и мировых трендах во французской Раме
Текст: Игорь Витошинский, ресторатор Semifreddo Group; иллюстрация: Эльвира Насибуллина
Удивительная все-таки страна Франция: сюда, как бабочки на огонь, слетаются таланты со всего мира, здесь по-прежнему жив дух Растиньяка, приехавшего покорять Париж, — ну разве что он все чаще предстает перед любящими еду французами в поварской блузе с вышитым именем на груди. Здесь каждый день что-нибудь открывается — от японского файндайнинга до российского фастфуда. И можно не сомневаться: оба найдут своего клиента и оба будут по достоинству оценены. Или нет.
Гастробар или необистро?
О парижских трендах говорить и легко, и трудно. Легко, потому что Париж при всем своем элегантном снобизме и верности традициям всегда ищет и находит таланты. И пусть «социальные лифты» работают здесь куда хуже, чем в том же Лондоне, таланты кулинарные незамеченными не остаются.
Тем не менее, изучая парижскую кухню, мы — не признаваясь в этом даже себе — ревниво сравниваем нашу и их ресторанную моду: «соответствуют» ли миру Москва и Петербург, много ли в Париже фанатов новой гастробарной кухни, здорового питания, вегетарианцев или, наоборот, требовательных мясоедов. И что там, в конце концов, с нашей национальной итальянской кухней?!
На последний вопрос ответить проще всего: среди самых шумных гастрономических событий этого и прошлого года итальянцев практически не замечено — и это при том, что среднестатистическая французская семья потребляет чуть ли не столько же «макаронных изделий» (или, выражаясь красиво и деликатно, «пасты»), сколько жители Апеннинского полуострова. Среди средиземноморских «околоитальянских» тенденций можно отметить разве что повышение интереса к корсиканской кухне и продуктам — да и то условно, поскольку Корсика все же французская, пусть даже кто-то и путает ее с соседней Сардинией. Корсиканское оливковое масло, луковый и фруктовый конфитюры, а также знаменитый овечий сыр броччу не только стали хитами продаж в лучших супермаркетах, но и все больше проникают в меню как известных ресторанов, так и трендовых «необистро».
Термин «необистро» для обозначения нового формата доступного, но качественного авторского заведения во Франции распространен куда больше, чем «гастробар», и кухня, призванная примирить высокую и доступную гастрономию, получила название «бистрономической». Самый известный бистрономический адрес — Le Chateaubriand от шефа-самоучки, баска Инаки Айцпитарте в не самом престижном 11-м квартале Парижа. Ресторан не только вошел в список World’s 50 Best Restaurants по версии лондонского The Restaurant Magazine, но и стал лучшим у французских ресторанных критиков. Формат оказался столь популярен у публики, что совсем рядом был открыт младший брат «Шатобриана» — Le Dauphin.
Вообще же 11-й квартал (а также граничащие с ним 10-й и 19-й арондисманы Парижа) в последнее время все больше становится новым гастрономическим кластером: помимо уже упомянутых, здесь же находится еще один любимец французских гастрокритиков — Le Servan, открытый в 2014 году сестрами с русскими именами Татьяной и Катей Лев(х)а (Tatiana & Katia Levha) и уже в 2015 году признанный лучшим бистро Парижа.
Биоорганика, Гавайи и…
Еще одно по-прежнему популярное биоорганическое направление — тоже рядом, в 10-м квартале, под вывеской известного заведения Lula (Lula Lifestyle Shop). Органический тренд, хоть и не самый новый, продолжает наращивать армию своих поклонников. Другой член «биосемьи», «безглютеновый» EXKi (вместо последней буквы рисуется морковка), давно превратился в международную сеть респектабельных и недешевых биофастфудов, расплодившихся от Монпарнаса до аэропорта Шарль де Голль. И публика здесь весьма солидная: в Брюсселе, например, он располагается в Евроквартале, и члены международных комиссий в дорогих костюмах терпеливо выстаивают немаленькую очередь, чтобы здесь пообедать.
Из более пафосных ресторанов здорового питания следует отметить NoGlu на улице Гренель. Зато в кухне более высоких цен и модных интерьеров царит привычный азиатско-французский штиль. И стиль. Тот, который у нас долго называли «фьюжн», имея в виду нескучную кухню в стиле pacific rim, созданную на Гавайях выходцами из стран тихоокеанского бассейна и соединившую кулинарные традиции бывших европейских колоний — Вьетнама, Сингапура, Индии, Таиланда.
Позже все чаще стало звучать слово «паназия». Как бы то ни было, когда-то ее сделал популярной знаменитый парижский Buddha Bar. Сейчас в Париже новый бум, связанный с новым гавайским блюдом, которое называют просто Poké или Poke Bowl. C побережья Гавайев «Горшочек» представляет собой закуску на основе подмаринованной сырой рыбы (или другого «базового» продукта) с приправами и овощами. Его называют родственником сашими и севиче, а стройные мальчики и девочки заменяют им обед. Лучшие поке (и в соленом, и в сладком варианте) — в ресторане The Westin рядом с Вандомской площадью.
Это Париж
И все же Париж не был бы Парижем, если бы здесь по-прежнему не царила высокая французская кухня. Имена и лица все те же — названный лучшим шефом мира-2017 Ален Пассар (ресторан l’Arpège), Жоэль Ро- бюшон, Ги Савуа, Пьер Ганьер, Элен Дарроз, Мишель Бра и, конечно же, чемпион по количеству звездных ресторанов Ален Дюкасс.
Из новостей — пришествие «больших шефов» на вокзалы: в Париже это Тьерри Маркс, открывший свой Etoile du Nord на Северном вокзале, и Ален Дюкасс, который планирует разместить свой ресторан на вокзале Монпарнас.
Ну а пока можно насладиться тем, что уже существует: съесть бретонского омара в дворцовых интерьерах дюкассовского Le Meurice, поужинать теплым летним вечером под парижским небом «двора-сада» Le Cour Jardin в знаменитом Plaza Athénée или подняться на Эйфелеву башню в Jules Verne, чтобы оценить звездную кухню, покорившую чету Трамп во время их ужина с четой Макрон.
А потом, если останутся силы, поехать по Левому берегу дальше, чтобы окунуться в атмосферу праздника вокруг Сен-Жермен-де-Пре. Под музыку и коктейли нового трендового бара Le Tiger, снова возродившего моду на джин-тоник благодаря своим уникальным домашним тоникам и не менее уникальным диджеям.
