В The Ritz-Carlton, Vienna открылся сицилийский ресторан Pastamara
В начале декабря 2018 года в отеле The Ritz-Carlton,Vienna открылся новый гастрономический центр притяжения для венцев и гостей австрийской столицы – Pastamara. Концепция заведения - Bar con Cucina, что дословно переводится с итальянского как «бар и кухня». Это сознательный уход от пафоса, свойственного ресторанам, в пользу демократичной атмосферы, где гости могут чувствовать себя максимально комфортно и расслабленно.
«Порой не человек выбирает место, а место выбирает человека», – так комментирует свою причастность к The Ritz-Carlton,Vienna шеф-повар Чиччо Султано, чей гурмэ-ресторан Duomo, расположенный в сицилийском городе Рагуза, с гордостью носит 2 звезды Мишлен. С открытием Pastamara в Вене появилось уникальное место, где можно не только принять участие в традиционном итальянском ритуале – аперитиве – но и оценить большое разнообразие блюд сицилийской кухни в современной интерпретации.
В отличие от классической итальянской кухни, в Pastamara представлена уникальная выборка наиболее популярных и знаковых сицилийских блюд, адаптированных под вкусы и предпочтения современных гурманов.
Веками кухня Сицилии обогащалась за счет разнообразия культур и народов, населявших остров: греков в античные времена, скандинавов, и в особенности арабов, в средние века. Благодаря их влиянию абрикос, сахар, цитрусы, дыня, рис, шафран, изюм, мускатный орех, гвоздика, перец, корица по сей день являются основой сицилийской кухни. Творчество местных поваров превратило ее в мультиэтническую: красочную, сладкую, экзотическую, в чем-то простую, но порой совершенно удивительную, как и сам остров.
Ярким примером многообразия сицилийской кухни служат аранчини – фаршированные рисовые шарики, которые можно приобрести практически на каждом углу в Катании и Палермо. Теперь их можно найти и в меню Pastamara. Аранчини были придуманы арабами и изначально готовились на свадьбах. Благодаря греческому влиянию они содержат сыр, а благодаря арабскому – шафран. Исторически сложилось, что итальянцы легко воспринимали что-то новое, а также адаптировали и изменяли его. Это же шеф Султано стремится реализовать в Pastamara.
Чиччо Султано родился в Турине, а вырос в сицилийском городе Джела. В возрасте 13 лет он принял решение обучаться на кондитера, изначально не желая иметь ничего общего с солеными ингредиентами. Несмотря на то, что любовь к сладкому живет в нем до сих пор («сахар – мой любимый ингредиент», - шутит Султано), он выбрал для себя дело всей жизни – стать поваром. «Выпечка – это только сладости, в то время как на кухне у вас безграничные возможности». После работы в Мюнхене, Бангкоке и Нью-Йорке в 2000 году в возрасте 29 лет Чиччо Султано открыл свой собственный ресторан Duomo в городе Рагуза. В 2004 шеф получил свою первую звезду Мишлен.
Концепция бара с сицилийской кухней, работающего в течение всего дня, уникальна для Вены, и позволяет гостям погрузиться в совершенно другой мир. Здесь можно беззаботно провести время, общаясь за барной стойкой или сидя за одним из удобных столиков в зале. Для того, чтобы поесть, необязательно занимать место за столиком. Концепция заведения позволяет поужинать и за барной стойкой, если гостям так комфортнее. В Pastamara можно заглянуть перед походом в оперу или после посещения одной из множества художественных галерей.
Комбинация цветов и материалов, использованных в интерьере, создают ощущение комфорта и расслабленности. Оливковый и терракотовый в сочетании с элементами из дерева и кожи дополняют уютную и современную атмосферу, созданную звездной командой Tarruella Trenchs Studio.
В небольшом, но изысканном меню представлены сытные аранчини, а также другие фирменные блюда, такие как cannolo (сладкие трубочки), gnocchi ragusani (ньокки по-рагузски) или pesce spada alle ghiotta (филе меч-рыбы в соусе из томатов). Личная рекомендация шефа – блюдо taratatà - спагетти с боттаргой (сушеной икрой тунца). Султано рекомендует: «Если бы мне пришлось назвать блюдо, которое отражает меня больше всего, это были бы спагетти taratatà».
Особой изюминкой ресторана является ритуал аперитива, который прочно закрепился в итальянской культуре. У барменов особое отношение к классике итальянского аперитива – коктейлю Negroni. Начиная с 5 часов вечера, тележка с ингредиентами для приготовления коктейля, созданная специально для Pastamara, вывозится в зал. Гостям предоставляется возможность создать идеальный симбиоз вкуса и аромата в своем бокале: бармен предлагает на выбор 3 эссенции, которые стимулируют обоняние и служат основой для определения предпочтительного вкуса Negroni. Затем коктейль смешивается на глазах у гостей, украшается и подается на серебряном блюдце. В качестве комплимента предлагается набор закусок, таких как антипасти и ассорти сыров, а также мини-версии горячих блюд.
В ресторане представлена тщательно подобранная коллекция вин из разнообразных регионов Италии. Синди Кретчмар, сомелье года по версии авторитетного винного журнала Falstaff и главный сомелье в The Ritz-Carlton, Vienna, остановила свой выбор не на всем известных брендах, а более глубоко погрузилась в мир итальянского вина, отобрав самые достойные экземпляры. Особое место в этой коллекции заняли сицилийские вина, которые были дополнены любимыми винами самого Чиччо Султано. Обширная винная карта отражает большое разнообразие сортов винограда и передает все грани мастерства людей, создающих его.
Примечательно, что название Pastamara не происходит от слова «паста». «Pasta amara - горькая паста из какао-бобов, которые своей формой напоминают дирижабль, что нашло свое отражение в логотипе ресторана. Так же, как когда-то какао-бобы пересекли Атлантику, чтобы попасть в Средиземноморье, так же и какао-дирижабль прибыл из Рагузы в Вену», - поясняет Чиччо Султано. Название было создано им, а логотип - командой графических дизайнеров.
Идея ресторана: Ciccio Sultano и Christian Zandonella (генеральный менеджер The Ritz-Carlton,Vienna)
Старший повар: Nicola Zamperetti
Старший бармен: Roberto Cozzolino
Винная карта: Sindy Kretschmar
Дизайн: Tarruella Trenchs Studio
Часы работы: ежедневно с 8.00 до 23.30
Аперитив: 17.00 – 19.00
Дата открытия: 3 декабря 2018 года
Адрес: The Ritz-Carlton, Vienna, Schubertring 5-7, 1010 Vienna
Что попробовать в Pastamara:
Panini (итальянские сэндвичи, 6 видов)
Arancini
Pane e Panelle (сэндвич с жареным нутом)
Gambero Rosso Crudo (красные креветки крудо)
Caponata e Polpo (осьминог на гриле с капонатой)
Ostricha e pistacchio (устрицы с фисташковым кремом)
Zuppa the Lenticchie (чечевичный суп с креветками и черным трюфелем)
Pasta taratata (спагетти с соусом из сушеной икры тунца)
Gnocchi ragusani (ньокки с сыром, мидиями, кальмаром, меч-рыбой и свиной вырезкой под соусом карбонара)
Pacchero alla Norma (паста паккери с баклажаном, томатами, базиликом и рикоттой)
Cernia al Cartoccio (групер, запеченный в фольге с фенхелем)
Pesce Spada alla Ghiotta (меч-рыба с крошкой из миндаля и фисташек с соусом гьотта и жареным луком)
Pollo al Carrubbo (органический цыпленок в глазури из кэроба)
Cannolo Siciliano (трубочки с рикоттой и миндальным сорбетом)
