Алексей Горевой: «Стиль — в чистоте и качестве ингредиентов»
Гастрономические обозреватели портала Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы беседуют с Алексеем Горевым, шеф-поваром ресторана Sirena.
Ваш главный принцип в работе?
Красота в простоте. Любую, даже самую простую работу можно сделать красиво и в каждом блюде найти интересный ракурс.
Как вы определяете свой стиль?
Old school. Не заниматься молекулярным экстремизмом, не усложнять и не перегружать, не маскировать все сложными соусами и специями. Стиль — в чистоте и качестве ингредиентов.
За работой
Шеф-повар ― это, в первую очередь, творец или предприниматель?
Творец-ремесленник, а творцом по большей части, можно быть только тогда, когда ты в доле, когда ты предприниматель.
Как изменился облик и статус шефа за последние пять лет и какие тренды в профессии вы замечаете сейчас?
Никак. Все, кто не наигрались в личный бренд, уже тоже притормаживают, только если они не предприниматели. Был всплеск сильный, после фурора Мухина (Владимир Мухин, шеф ресторана White Rabbit — прим. редакции), как будто по команде все начали давать интервью, готовить на камеру и записывать рецепты. У кого-то получилось, кто-то попробовал и разочаровался, но неизменно одно: хороший шеф вкусно готовит и классно организовывает процессы, все остальное вторично.
Какой совет (профессиональный либо личный) вы можете дать молодому начинающему шефу?
Истина кроется в мелочах. Обращать внимание на мелочи! Именно из них складывается общая картинка.
Что обязательно надо попробовать в России?
Я не могу давать рекомендации на широкие массы, для меня архиважно понимать кому конкретно я рекомендую. Но однозначно стоит пробовать только то, что вы еще не пробовали. Можете пробовать что хотите, главное — не переедать.
Что обязательно надо попробовать за границей?
Хороший алкоголь и качественный хлеб! Багет в Париже. У нас хлебная культура идет из деревень, а хлеб в той же Европе пекут несколько раз в день, это другой подход, который однозначно стоит оценить.
Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?
Оно наступает каждый раз, когда я пробую то, что очень хотел сделать, долго вынашивал, а кто-то на шажок опередил и реализовал. Круто!
Интерьеры ресторана ресторана Sirena
Ваше гастрономическое guilty pleasure?
Burger King.
Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров?
С большим сроком годности — соль!
Самый незаменимый инструмент либо предмет на кухне, без чего вы вообще не смогли бы работать?
Любимый нож.
Можете вспомнить смешной случай, произошедший за годы вашей карьеры?
Юмор на кухне — это база. Он на ежедневной основе.
Свежие устрицы
Что вы готовите для себя и своей семьи дома?
Не готовлю. Своим родственникам я только рассказываю, как правильно готовить. Я занимаюсь преподаванием этой науки дома.
Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение?
В современных реалиях уже давно этого нет, сегодня застройщики строят квартиры без кухонь. Правильные пропорции, качественные ингредиенты. У каждого поколения свои вкусы, неблагодарное дело навязывать яичницу на сале современным ребятам.
Какое блюдо вы обязательно рекомендуете попробовать гостю вашего ресторана?
На десерт обязательно Птичье молоко.
Десерт Птичье молоко
