Артем Мухин: «История начнется с меня»

Гастрономические обозреватели портала Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы поговорили с Артемом Мухиным, шеф-поваром гранд-кафе «Dr. Живаго».

— Ваш главный принцип в работе?

— Быть честным перед гостем и перед собой: делать такую еду, в которой ничего не прячется, не скрывается ― максимально качественный продукт, который приготовлен наилучшим образом. 

— Как вы определяете свой стиль?

— Это французская база, которая перетекает в русский настрой.

— Шеф-повар ― это, в первую очередь, творец или предприниматель?

— В первую очередь ― творец, потому что сначала идет вдохновение, а потом нужно придумать, как это все «упаковать», чтобы суметь продать.

— Как изменился облик и статус шефа за последние пять лет, и какие тренды в профессии вы замечаете сейчас?

— Мне кажется, у шефов раньше была какая-то бешеная инстаграммания. А сейчас они немножко успокоились и стали уделять больше внимания работе. Акцент теперь не на внешнее, а на внутреннее. Что касается трендов… Это образование, насмотренность и напробованность. Информация стала доступнее, благодаря той же цифровизации, но важно тщательно отбирать качественный контент, чтобы учиться новому.

Интерьер гранд-кафе «Dr. Живаго»

— Какой совет, профессиональный либо личный можете дать молодому, начинающему шефу?

Обязательно просвещаться ― учить базу того направления, которым хочется заниматься, делать то, что нравится, и максимально расширять кругозор! Помимо гастрономии есть музеи и театры. Это отличный источник для вдохновения, который заряжает дополнительной энергией и помогает создавать что-то новое и интересное.

— Что обязательно надо попробовать в России?

— Я бы обязательно порекомендовал пробовать пироги, блины и всю выпечку. А если еще и из русской печи где-нибудь в российской глубинке ― максимально русский дух. Иностранец сразу поймет, что такое теплота и доброжелательность в России. Особенно хороши горячие пироги в зимнее время ― они согревают в мороз. 

— Что обязательно надо попробовать за границей? 

— За границей нужно пробовать блюда, традиционные для той страны, которую посещаешь ― если это Япония, то это рамен, сырая рыба, шашлычки; узнавать у местных, что они любят и ходить в заведения «для своих». В мегаполисах, к сожалению, четкие линии стираются, а хочется более аутентичного вкуса, который присущ какому-то определенному месту. 

— Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

— Самое крутое впечатление от заведения в Милане «для своих». Там работала владелица и ее взрослый 60-летний сын. Было все очень просто ― никакой музыки, но при этом очень шумно. Бабуля готовила, гости приходили на ужин. В меню паста, два вида вина и также предлагали выбрать один десерт. Все было очень вкусно. Запомнилось, помимо еды и атмосферы, как хозяйка гоняла своего взрослого сына, это надо было видеть. Она нам рассказала, что когда-нибудь передаст сыну свое дело ― как раз это самое заведение ― и он будет им заниматься. К сожалению, не помню, как называлось это место, вывески там не было. 

Обновленное меню

— Ваше гастрономическое guilty pleasure?

— Я очень люблю гречку. Могу есть ее каждый день. Если говорить именно про guilty pleasure, то это шаурма на Фуд-сити. Там же на втором этаже люблю есть плов, который готовят местные. Его постоянно не хватает. Еще очень люблю хороший шашлык.

— Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров?

Гречку и оливковое масло. Оливковое масло с хорошей ароматикой ― им можно заправлять все дикоросы ― это вкусно. А гречка ― это еще и питательно. Возможно, зеленую гречку даже можно будет выращивать. А если еще взять с собой качественный соевый соус, так вообще можно на острове остаться и больше ни о чем не думать.

— Самый незаменимый инструмент/предмет на кухне, без чего вы вообще не смогли бы работать? 

— Если говорить про инструмент, то это нож. Из оборудования ― это хорошая духовка. 

Жаркое из перепелки

— Можете вспомнить смешной случай, произошедший за годы вашей карьеры?

— Таких случаев было много. Однажды гость попросил пожарить тартар со словами: «Почему меня не предупредили, что это сырое мясо?». В другой раз один из гостей удивился, что ему принесли холодный гаспачо, и попросил его подогреть.

— Что вы готовите для себя и своей семьи дома?

Если есть время, то люблю делать гратены и запеканки. Из простого и быстрого ― жарю мясо. 

— Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передаётся из поколения в поколение? 

Когда я приезжаю в Нижний Новгород к маме, она просит меня потушить говяжьи ребра с картошкой. Как такового рецепта у меня нет, но мой папа рассказывал, что, когда он в детстве приезжал к родителям в Тейково Ивановской области, именно так ему тушили ребра в горшке в печи. Теперь в каждый свой приезд делаю это блюдо. Так что можно сказать, что история с рецептом начнется с меня, но истоки все равно там ― в семье моих предков в городе Тейково.

Заливное из осетрины

— Какое блюдо вы обязательно рекомендуете попробовать гостю вашего ресторана?

Я люблю немного нетрадиционное с традиционным вкусом: когда у блюда есть структура и стержень, и ты понимаешь, что ты ешь. Но при этом блюдо должно быть видоизменено. Одно из таких блюд в меню «Dr.Живаго», которые я обязательно порекомендовал бы попробовать гостям ― заливное из осетрины. Еще жаркое из перепелки ― все ингредиенты тушатся отдельно, чтобы в процессе приготовления ничего не перемешать и сохранить максимальный вкус. А уже когда гость собирает все ингредиенты в своей ложке, то получается структура жаркого. Обязательно пробовать вареники из кролика! Мясо кролика само по себе сухое, а в моих варениках мягкий и нежный паштет. Если говорить про нетрадиционную, но сезонную историю, то это мини-перцы, фаршированные уткой, с соусом из топленого сыра. И, конечно, рекомендую десерт «Наполеон» авторства нашего шеф-кондитера Дарьи Терешенок-Кожуховской.