Константин Нецветаев: «Мой стиль — свобода!»

Гастрономические обозреватели портала Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы поговорили с Константином Нецветаевым, шеф-поваром ресторана Quadrum.

— Ваш главный принцип в работе?

— Мой главный принцип в работе — сохранять интерес к тому, что делаешь. Состояние команды всегда чувствует гость: если нам интересно придумывать, готовить и развивать идеи, это видно в каждом блюде. Мне важно подходить к работе с азартом и любопытством, потому что именно из этого рождаются новые блюда и впечатления.

Кухня каждый день ставит вызовы. И для меня весь интерес как раз в том, чтобы искать решения, пробовать новое и превращать любой из вызовов в новый качественный продукт.

— Как вы определяете свой стиль?

— Если и говорить о моем стиле, то это свобода. Я не люблю смотреть на продукты и рецепты как на что-то, с чем необходимо работать исключительно по одному «правильному» канону. Мне интереснее взять идею, продукт или сочетание и начать с этим работать, не зная заранее, куда это приведет. 

— Шеф-повар ― это, в первую очередь, творец или предприниматель?

— Мне кажется, шеф-повар в первую очередь все-таки творец. Но без понимания того, как работает ресторан, без ответственности за команду и результат сегодня тоже невозможно. Справедливо и обратное: если использовать только коммерческий подход, то кухня потеряет свою аутентичность. Поэтому хороший шеф — это всегда баланс между творчеством и умением держать бизнес-процесс под контролем. 

Интерьер ресторана Quadrum

— Как изменился облик и статус шефа за последние пять лет, и какие тренды в профессии вы замечаете сейчас? 

— На мой взгляд, за последние годы российская гастрономия заметно повзрослела. Если говорить про Москву, то сейчас сформировался интересный микс: сильная европейская база — прежде всего Италия и Франция, — сочетается с лаконичной подачей и локальными продуктами. Краб, черемша, лисички и другие сезонные истории уже стали привычной основной, с которой работают очень многие шефы. Из этого постепенно и складывается тот стиль, который сегодня можно назвать московской гастрономией. 

— Какой совет (профессиональный либо личный) можете дать молодому, начинающему шефу?

— Молодому повару я бы посоветовал в первую очередь найти своего наставника. Он может дать очень многое — от базовых техник до самого понимания профессии. Не стоит бояться что-то перенимать или копировать: мы все сначала учимся через наблюдение и повторение, а свой почерк приходит со временем.

А молодому шефу я бы посоветовал не торопиться. Амбиции — это хорошо, но со временем понимаешь, что работа шеф-повара — это не только про еду, а еще и про людей, за которых отвечаешь каждый день.

— Что обязательно надо попробовать в России? 

— Путешествие по России стоит начать со знакомства с национальной кухней и не ограничиваться только самыми известными блюдами. Каши, соленья, пироги — именно в таких рецептах часто скрывается самое интересное. Любую страну лучше всего узнавать через еду, потому что характер нации раскрывается именно за столом. Можно обойти музеи и главные достопримечательности, но шансов понять самобытность русской души после обеда с солеными груздями в сметане становится гораздо больше. 

Тихоокеанская черная треска, паппа аль помодоро, кейл кули, соус из белого вина

— Что обязательно надо попробовать за границей? 

— Такой же принцип действует и за границей. Независимо от географии — будь то Вьетнам, Италия или Япония — я бы советовал не искать привычные блюда, а пробовать то, что местные считают своим и едят каждый день. Очень часто за такими рецептами стоит история народа, региона или даже страны: яркий пример — покоривший весь мир вьетнамский фо. Кухня рассказывает о народе больше, чем любой учебник истории. 

— Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

— Больше всего мне запоминаются блюда, которые умеют удивлять и оказываются лучше, чем от них ожидали. Мне всегда интересно, когда используют вроде бы привычные продукты и делают с ними что-то неожиданное — и по вкусу, и по подаче. Один из таких примеров, который я до сих пор помню, — огуречная каша и пирожки с кисляцом (томленый творог — прим. редакции). Наверное, этот же интерес к поиску неожиданных решений я стараюсь сохранять и в своей работе. 

— Ваше гастрономическое «тайное удовольствие» (guilty pleasure)?

— Луковый мармелад с личи. 

— Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров?

— Если бы нужно было выбрать только один продукт, это определенно был бы рис. Этот злак, на самом деле, дает огромное пространство для экспериментов — от простой еды до сложных технологий. Его можно варить, сушить, оставлять бродить и через какое-то время получать совершенно другие вкусы и состояния — вплоть до напитков и ферментированных основ. И вот в этом его главная сила: с одним рисом ты фактически получаешь целую кухню, которая может жить и меняться вместе с тобой. 

— Самый незаменимый инструмент/предмет на кухне, без чего вы вообще не смогли бы работать?

— Для меня — это ложка. С ее помощью можно контролировать абсолютно все: пробовать, понимать вкус, корректировать его и вести блюдо до результата. Я могу представить кухню без ножа, но кухню, где не пробуют еду, представить невозможно. 

— Можете вспомнить смешной случай, произошедший за годы вашей карьеры?

— Пример конкретного смешного случая я не приведу — на кухне юмор присутствует всегда. Специфика такова: слишком много напряжения, скорости и эмоций, которые нужно выплескивать. И кухня в этом смысле очень честная — все переживания, усталость или радость находят выход прямо в процессе работы. Наверное, поэтому там всегда есть место смеху, даже в самые сложные моменты в плане нагрузки. 

Карпаччо из говядины, оливки, вяленные томаты, пармезан, пане каразау

— Что вы готовите для себя и своей семьи дома?

Дома я готовлю в первую очередь для семьи — то, что любят близкие и что можно есть каждый день. Это супы, паста, блины, пельмени — без лишней сложности, потому что дома это не про технику. Сын, например, очень любит макароны и борщ, поэтому они у нас часто на столе. Но даже дома иногда есть место для экспериментов — когда есть время, могу что-то попробовать новое, и интерес к еде я в этом смысле не теряю. А мой личный любимый суп — австрийский суп-гуляш на мясном бульоне с паприкой, который когда-то давно произвел на меня сильное впечатление и с тех пор остался со мной.

— Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение? 

— Да, в моей семье есть такие блюда. По материнской линии мои корни уходят на Урал, и у нас это прежде всего блины и пельмени — не по строгому рецепту, а по семейной традиции, с характером. Блины у нас, например, всегда чуть кисловатые — из скисшего молока или с добавлением лимона, если его нет, и для меня это до сих пор «правильный» вкус блинов. Пельмени тоже остались в традиции, но я со временем немного переосмыслил их: делаю тесто на кипятке и добавляю в фарш немного отварной капусты, чтобы начинка была мягче и интереснее по текстуре. 

А по отцовской линии есть поморская история — пряники из жженого сахара, так называемые козули, с которыми тоже связаны свои семейные истории и воспоминания. 

— Какое блюдо вы обязательно порекомендуете попробовать гостю вашего ресторана?

Я всегда рекомендую в первую очередь попробовать либо пиццу, либо ризотто. В пицце у нас главное — тесто на закваске и с повышенной гидратацией: за счет этого оно получается более легким по структуре, лучше ферментируется и легче усваивается.

Ризотто с брокколи, ндуйя, соус из пармезана, лимон

Ризотто — тоже одна из ключевых позиций. Есть более классический вариант с белыми грибами и трюфелем, а есть более экспериментальные сочетания, например, с брокколи и ндуей (мягкая острая колбаса — прим. редакции). В целом я уверен в любом блюде в меню, но именно пицца и ризотто лучше всего показывают мой подход к кухне.