Луиджи Маньи: «Еда должна быть настоящей»

Гастрономические обозреватели портала Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы поговорили с Луиджи Маньи, бренд-шефом ресторана Cantinetta Antinori (Novikov group).

— Ваш главный принцип в работе?

— Для меня нет какого-то одного правила. Это, скорее, комплекс принципов, которые дополняют друг друга. Прежде всего, шеф-повару необходимы страсть к своему делу и фундаментальные знания о гастрономии, традициях, современных техниках. Также не менее важны лидерские качества и позитивный настрой, ведь мы работаем в команде и для людей. И, конечно, база нашей профессии — это креативность, понимание высокой кухни и тонкий вкус. Шеф обязан быть экспертом в ингредиентах и обладать очень чувствительными рецепторами, чтобы точно различать и сочетать оттенки вкусов.

— Как вы определяете свой стиль?

— В основе моего стиля — безусловное уважение к продукту. Я работаю преимущественно в итальянском и средиземноморском направлениях, ценю высококачественные ингредиенты и всегда стремлюсь к хорошему, чистому вкусу без перегруженности блюд тяжелыми соусами, жирными сливками или майонезом. Я стремлюсь создавать легкую, сбалансированную еду, где ингредиенты идеально дополняют друг друга, вызывая у гостей искренние эмоции.

Терраса ресторана Cantinetta Antinori 

— Шеф-повар — это, в первую очередь, творец или предприниматель?

— На мой взгляд, понятием «шеф-повар» сегодня часто злоупотребляют: порой достаточно открыть точку с фастфудом, чтобы присвоить себе это звание, однако это куда более глубокая профессия. В первую очередь шеф — это творец, человек с фундаментальными знаниями о продукте и абсолютно творческим видением. Его главная миссия — создавать безупречную еду, которая дарит радость, а не просто заниматься бизнесом. Конечно, всё зависит от ситуации: если ты открываешь собственное заведение, приходится вникать в бизнес-процессы, но приоритеты должны оставаться неизменными.

— Как изменился облик и статус шефа за последние 5 лет, и какие тренды в профессии вы замечаете сейчас? 

— Когда я начинал свой путь около 30 лет назад, профессия повара не считалась престижной. Я хорошо учился, и педагоги прочили мне карьеру в науке, отговаривая от кухни. С тех пор статус шефа колоссально вырос: мы стали медийными фигурами, экспертами на ТВ и лидерами мнений в социальных сетях. Сегодня шеф-повара активно занимаются просвещением, делятся знаниями и рецептами, и это находит огромный отклик у аудитории.

Что касается трендов — если раньше в индустрии преобладала сложная концептуальность и кропотливая работа над визуальной составляющей, то сейчас «новая искренность» проявилась и в еде. В приоритете — подлинный вкус и качество продукта, а не искусственная картинка на тарелке. Мне очень близка эта тенденция: еда должна быть настоящей.

Интерьер ресторана Cantinetta Antinori 

— Какой совет, профессиональный либо личный, можете дать молодому, начинающему шефу?

— Инвестируйте в себя, особенно пока вы молоды. Если вы действительно хотите стать шеф-поваром, учитесь постоянно и стремитесь к максимально разнообразному опыту: пробуйте себя не только в ресторанах, но и в кейтеринге, в банкетах, на крупных мероприятиях. Путешествуйте, учите языки, открывайте новые культуры и делайте все возможное для дела своей жизни. И поверьте: успех обязательно придет, если вы будете искренне преданны своей профессии.

— Что обязательно надо попробовать в России?

— В первую очередь — бородинский хлеб. Также рекомендую попробовать все виды русских грибов: неважно, свежие или маринованные, это удивительный продукт. Знаю, что многие иностранцы относятся к этому блюду настороженно, но я обожаю холодец. И, разумеется, блины со сметаной и икрой. Я искренне рекомендую каждому открыть для себя настоящую русскую кухню, ведь в ней скрыто гораздо больше глубины, чем кажется на первый взгляд.

— Что обязательно надо попробовать за границей? 

— Мой главный совет путешественникам — пробуйте абсолютно все. Через локальную кухню вы узнаете о стране, ее менталитете и традициях гораздо больше, чем из путеводителей. Еда — это и есть культура. Даже если какое-то блюдо не кажется вам привычным или любимым, его стоит попробовать ради нового опыта. Только так можно научиться отличать подлинное мастерство от фальши и по-настоящему развивать свой вкус.

Паппарделле с уткой, ароматными травами, кедровыми орехами и пармиджано реджано

— Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

— Жизнь в Токио полностью изменила мой взгляд на профессию. Качество продуктов, филигранная техника приготовления и само отношение к еде в Японии просто поразительны. Уровень профессионализма в их ресторанной индустрии достоин глубочайшего уважения. Я искренне верю, что Италия и Япония — главные гастрономические страны мира.

— Ваше гастрономическое guilty pleasure?

— Это продукты, которые сложно найти даже в Италии, ведь далеко не каждому они по вкусу. Моя страсть — все, что обладает выраженной горчинкой, хотя в России такие вкусы не слишком популярны: лампашони (маринованный дикий лук), салат чикорино из тонко нарезанного цикория и, конечно, горький шоколад. 

— Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров?

— Арбуз. Летом он идеально восполняет водный баланс в организме, и это очень вкусно. С ним на необитаемом острове вполне можно выжить.

— Самый незаменимый инструмент/предмет на кухне, без чего вы вообще не смогли бы работать? 

— Мои японские ножи. Отношусь к ним с большим уважением. Очень острые, нарезают идеально и точно. Незаменимы в работе. 

Ризотто миланезе с мозговой косточкой и гремолатой

— Можете вспомнить смешной случай, произошедший за годы вашей карьеры?

— Пожалуй, самый забавный заказ случился на острове Джерси: гость попросил ризотто с морепродуктами без риса. Зачастую люди с аллергией просят не класть какой-то продукт в блюдо, но к такому пожеланию я не был готов.

— Что вы готовите для себя и своей семьи дома?

— Паста, ризотто, блюда японской и южноамериканской кухонь. Здоровые блюда из качественных ингредиентов, овощей с минимальным количеством соусов — дома отдаю предпочтение простым блюдам, которые легко усваиваются. Такой способ передохнуть от разнообразия вкусов на работе. 

— Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передаётся из поколения в поколение?

— Каждое Рождество я готовлю томаты под соусом тоннато по рецепту, который перешел от бабушки к маме, а затем и ко мне. Это наша особенная семейная версия блюда. Для меня она наполнена ностальгией и самыми теплыми чувствами. Прекрасная закуска с историей.

Равиолоне с домашней рикоттой, желтком и черным трюфелем

— Какое блюдо вы обязательно рекомендуете попробовать гостю вашего ресторана?

— Мои безусловные рекомендации: фирменный равиолоне с домашней рикоттой, желтком и черным трюфелем, карпаччо из гребешка под цитрусовым соусом, классическое ризотто миланезе с мозговой косточкой и гремолатой. А на десерт — теплый черничный пирог с пломбиром.