Сергей Баланцев: “Системность и структурность — главные принципы моей работы”
Наши гастрономические обозреватели Мила и Ольга Трещёвы пообщались с Сергеем Баланцевым, шеф-поваром ресторана “Карлсон”.
Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом?
В 2006 году, став су-шефом ресторана «Лубянский», я влюбился в эту профессию. Меня очень увлек процесс разработки новых блюд, экспериментов с сочетаниями вкусов, инновационные технологии и полное погружение в культуру приготовления блюд разных стран мира. После этого я принял решение, что хочу расти и развиваться в этой профессии и стать шеф-поваром.
Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать?
Меня всегда привлекали такие благородные профессии, как военный или сотрудник силовых структур. Я увлекался и увлекаюсь спортом, постоянно поддерживаю себя в хорошей физической форме, для меня это очень важная часть жизни.
Ваш главный принцип в работе?
Системность и структурность — это главные принципы, на которых строится моя работа. Я люблю порядок и последовательность во всех процессах. Для меня технологический процесс — это не только творчество, но и алгоритм, который должен быть отработан до идеала.
Что обязательно надо попробовать в России?
В России много уникальных продуктов, которые являются эндемиками (ред. — группа животных либо растений, обитающая на ограниченной территории). Обязательно стоит не только попробовать дары Байкала и алтайский мед, но и побывать в этих регионах, чтобы прочувствовать истинный вкус этих продуктов в сопряжении с впечатлениями, полученными от природы и культурного кода регионов.
Что обязательно надо попробовать за границей?
В каждом регионе есть свой аутентичный продукт или блюдо, который стоит попробовать. Мне нравится кухня стран Азии, Латинской Америки и Средиземноморья.
Ваше гастрономическое guilty pleasure?
Горький шоколад.
Что вы готовите для себя и своей семьи дома?
В основном я готовлю блюда на открытом огне и утреннюю кашу для детей.
Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?
Знакомство с творчеством Адриана Кетгласа, полностью перевернуло мой взгляд на привычные блюда и процессы приготовления блюд. Я начал смотреть на многие технологии иначе, стал больше экспериментировать со вкусовыми сочетаниями и смешением принципов и приемов кухни разных стран.
Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана?
Томленая говядина с пюре, демигласом из овощей и томатами кимчи — в нем полная гармония вкуса, текстур, цветов, а также использован принцип ферментации, который придает томатам необычный вкус кимчи.
Томленая говядина с пюре
