Сергей Баланцев: “Системность и структурность — главные принципы моей работы” | Jets.ru
0 Сравнение 0 Избранное Спросить
+7 (985) 211-10-11
13.03.2024
Мнения

Сергей Баланцев: “Системность и структурность — главные принципы моей работы”

Наши гастрономические обозреватели Мила и Ольга Трещёвы пообщались с Сергеем Баланцевым, шеф-поваром ресторана “Карлсон”.


Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом?

В 2006 году, став су-шефом ресторана «Лубянский», я влюбился в эту профессию. Меня очень увлек процесс разработки новых блюд, экспериментов с сочетаниями вкусов, инновационные технологии и полное погружение в культуру приготовления блюд разных стран мира. После этого я принял решение, что хочу расти и развиваться в этой профессии и стать шеф-поваром. 

Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать?

Меня всегда привлекали такие благородные профессии, как военный или сотрудник силовых структур. Я увлекался и увлекаюсь спортом, постоянно поддерживаю себя в хорошей физической форме, для меня это очень важная часть жизни.

Ваш главный принцип в работе?

Системность и структурность — это главные принципы, на которых строится моя работа. Я люблю порядок и последовательность во всех процессах. Для меня технологический процесс — это не только творчество, но и алгоритм, который должен быть отработан до идеала. 

Что обязательно надо попробовать в России?

В России много уникальных продуктов, которые являются эндемиками (ред. — группа животных либо растений, обитающая на ограниченной территории). Обязательно стоит не только попробовать дары Байкала и алтайский мед, но и побывать в этих регионах, чтобы прочувствовать истинный вкус этих продуктов в сопряжении с впечатлениями, полученными от природы и культурного кода регионов.

Что обязательно надо попробовать за границей?

В каждом регионе есть свой аутентичный продукт или блюдо, который стоит попробовать. Мне нравится кухня стран Азии, Латинской Америки и Средиземноморья.

Ваше гастрономическое guilty pleasure? 

Горький шоколад.

Что вы готовите для себя и своей семьи дома?

В основном я готовлю блюда на открытом огне и утреннюю кашу для детей.

Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

Знакомство с творчеством Адриана Кетгласа, полностью перевернуло мой взгляд на привычные блюда и процессы приготовления блюд. Я начал смотреть на многие технологии иначе, стал больше экспериментировать со вкусовыми сочетаниями и смешением принципов и приемов кухни разных стран.

Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана?

Томленая говядина с пюре, демигласом из овощей и томатами кимчи — в нем полная гармония вкуса, текстур, цветов, а также использован принцип ферментации, который придает томатам необычный вкус кимчи.

photo_5271818669757942002_y.jpg
Томленая говядина с пюре

Читайте также
Осень в городе

Фестивальное меню, трюфельный ужин и театральный сет – обозреватели портала Jets.ru Мила и Ольга Тре...

Гастрономические новости Москвы и Петербурга

Гастрономические обозреватели Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы праздновали День рождения ресторана и под...

Новая эра гостеприимства: что готовит Ikos Resorts в 2026 году

В 2026 году сеть Ikos Resorts готовит гостям приятный сюрприз — обновление своих курортов. В результ...

The St. Regis Maldives Vommuli Resort: четыре фирменных виллы

На частном острове, скрытом среди изумрудных лагун атолла Дхаалу, расположен курорт The St. Regis Ma...

Куда сходить в Москве: день рождения легендарного ресторана, гастрономическая коллаборация и шикарные завтраки

Обозреватели Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы делятся планами, куда можно пойти на этой неделе в Москве

Играй, смотри, наслаждайся: Dreame Aura Mini LED 4K TV S100 для кино и игр

Бренд Dreame представил на российском рынке флагманскую линейку смарт-телевизоров Aura Mini LED 4K T...

Гастрономические новости сентября: открытие ресторана, двухлетие бара и новое коктейльное меню, вдохновленное искусством!

Обозреватели Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы посетили знаковые мероприятия наступающего сезона

Hotel du Couvent: очарование старой Франции

В стенах заброшенного монастыря XVII века, расположенном у подножия Замкового холма Ниццы, в прошлом...

Le Negresco представляет новый пентхаус — The Jeanne & Paul Penthouse Suite

Этим летом в отеле Le Negresco, воплощении французской роскоши и изящества на Английской набережной ...

Робот-пылесос Dreame L40s Pro Ultra: интеллектуальный подход к автоматизированной уборке и самоочистке

Пылесос оснащен множеством уникальных инженерных решений и продвинутых ИИ-технологий для автоматизац...

Модель добавлена в избранное

перейти

Модель добавлена в сравнение

перейти