О парижских ресторанах и мировых трендах во французской Раме | Jets.ru
0 Сравнение 0 Избранное Спросить
+7 (985) 211-10-11
07.12.2017
Рестораны

О парижских ресторанах и мировых трендах во французской Раме

Текст: Игорь Витошинский, ресторатор Semifreddo Group; иллюстрация: Эльвира Насибуллина

Удивительная все-таки страна Франция: сюда, как бабочки на огонь, слетаются таланты со всего мира, здесь по-прежнему жив дух Растиньяка, приехавшего покорять Париж, — ну разве что он все чаще предстает перед любящими еду французами в поварской блузе с вышитым именем на груди. Здесь каждый день что-нибудь открывается — от японского файндайнинга до российского фастфуда. И можно не сомневаться: оба найдут своего клиента и оба будут по достоинству оценены. Или нет. 

Гастробар или необистро? 

О парижских трендах говорить и легко, и трудно. Легко, потому что Париж при всем своем элегантном снобизме и верности традициям всегда ищет и находит таланты. И пусть «социальные лифты» работают здесь куда хуже, чем в том же Лондоне, таланты кулинарные незамеченными не остаются. 

Тем не менее, изучая парижскую кухню, мы — не признаваясь в этом даже себе — ревниво сравниваем нашу и их ресторанную моду: «соответствуют» ли миру Москва и Петербург, много ли в Париже фанатов новой гастробарной кухни, здорового питания, вегетарианцев или, наоборот, требовательных мясоедов. И что там, в конце концов, с нашей национальной итальянской кухней?!

На последний вопрос ответить проще всего: среди самых шумных гастрономических событий этого и прошлого года итальянцев практически не замечено — и это при том, что среднестатистическая французская семья потребляет чуть ли не столько же «макаронных изделий» (или, выражаясь красиво и деликатно, «пасты»), сколько жители Апеннинского полуострова. Среди средиземноморских «околоитальянских» тенденций можно отметить разве что повышение интереса к корсиканской кухне и продуктам — да и то условно, поскольку Корсика все же французская, пусть даже кто-то и путает ее с соседней Сардинией. Корсиканское оливковое масло, луковый и фруктовый конфитюры, а также знаменитый овечий сыр броччу не только стали хитами продаж в лучших супермаркетах, но и все больше проникают в меню как известных ресторанов, так и трендовых «необистро». 

Термин «необистро» для обозначения нового формата доступного, но качественного авторского заведения во Франции распространен куда больше, чем «гастробар», и кухня, призванная примирить высокую и доступную гастрономию, получила название «бистрономической». Самый известный бистрономический адрес — Le Chateaubriand от шефа-самоучки, баска Инаки Айцпитарте в не самом престижном 11-м квартале Парижа. Ресторан не только вошел в список World’s 50 Best Restaurants по версии лондонского The Restaurant  Magazine, но и стал лучшим у французских ресторанных критиков. Формат оказался столь популярен у публики, что совсем рядом был открыт младший брат «Шатобриана» — Le Dauphin. 

Вообще же 11-й квартал (а также граничащие с ним 10-й и 19-й арондисманы Парижа) в последнее время все больше становится новым гастрономическим кластером: помимо уже упомянутых, здесь же находится еще один любимец французских гастрокритиков — Le Servan, открытый в 2014 году сестрами с русскими именами Татьяной и Катей Лев(х)а (Tatiana & Katia Levha) и уже в 2015 году признанный лучшим бистро Парижа. 


Биоорганика, Гавайи и… 

Еще одно по-прежнему популярное биоорганическое направление — тоже рядом, в 10-м квартале, под вывеской известного заведения Lula (Lula Lifestyle Shop). Органический тренд, хоть и не самый новый, продолжает наращивать армию своих поклонников. Другой член «биосемьи», «безглютеновый» EXKi (вместо последней буквы рисуется морковка), давно превратился в международную сеть респектабельных и недешевых биофастфудов, расплодившихся от Монпарнаса до аэропорта Шарль де Голль. И публика здесь весьма солидная: в Брюсселе, например, он располагается в Евроквартале, и члены международных комиссий в дорогих костюмах терпеливо выстаивают немаленькую очередь, чтобы здесь пообедать. 

Из более пафосных ресторанов здорового питания следует отметить NoGlu на улице Гренель. Зато в кухне более высоких цен и модных интерьеров царит привычный азиатско-французский штиль. И стиль. Тот, который у нас долго называли «фьюжн», имея в виду нескучную кухню в стиле pacific rim, созданную на Гавайях выходцами из стран тихоокеанского бассейна и соединившую кулинарные традиции бывших европейских колоний — Вьетнама, Сингапура, Индии, Таиланда. 

Позже все чаще стало звучать слово «паназия». Как бы то ни было, когда-то ее сделал популярной знаменитый парижский Buddha Bar. Сейчас в Париже новый бум, связанный с новым гавайским блюдом, которое называют просто Poké или Poke Bowl. C побережья Гавайев «Горшочек» представляет собой закуску на основе подмаринованной сырой рыбы (или другого «базового» продукта) с приправами и овощами. Его называют родственником сашими и севиче, а стройные мальчики и девочки заменяют им обед. Лучшие поке (и в соленом, и в сладком варианте) — в ресторане The Westin рядом с Вандомской площадью.


Это Париж 

И все же Париж не был бы Парижем, если бы здесь по-прежнему не царила высокая французская кухня. Имена и лица все те же — названный лучшим шефом мира-2017 Ален Пассар (ресторан l’Arpège), Жоэль Ро- бюшон, Ги Савуа, Пьер Ганьер, Элен Дарроз, Мишель Бра и, конечно же, чемпион по количеству звездных ресторанов Ален Дюкасс. 

Из новостей — пришествие «больших шефов» на вокзалы: в Париже это Тьерри Маркс, открывший свой Etoile du Nord на Северном вокзале, и Ален Дюкасс, который планирует разместить свой ресторан на вокзале Монпарнас. 


Ну а пока можно насладиться тем, что уже существует: съесть бретонского омара в дворцовых интерьерах дюкассовского Le Meurice, поужинать теплым летним вечером под парижским небом «двора-сада» Le Cour Jardin в знаменитом Plaza Athénée или подняться на Эйфелеву башню в Jules Verne, чтобы оценить звездную кухню, покорившую чету Трамп во время их ужина с четой Макрон.

А потом, если останутся силы, поехать по Левому берегу дальше, чтобы окунуться в атмосферу праздника вокруг Сен-Жермен-де-Пре. Под музыку и коктейли нового трендового бара Le Tiger, снова возродившего моду на джин-тоник благодаря своим уникальным домашним тоникам и не менее уникальным диджеям. 

Читайте также
5 ресторанов Москвы, где можно отпраздновать 14 февраля и признаться друг другу в любви

Наши гастрономические обозреватели Мила и Ольга Трещёвы подготовили обзор, в каких московских рестор...

Джузеппе Дави: "Главные принципы в работе — команда, дисциплина, чистота и креатив"

Открываем новую рубрику в формате блиц-интервью. Наши гастрономические обозреватели Мила и Ольга Тре...

Эстафета чудес: как цифровые технологии помогают благотворительным фондам

Юлианна Винер, основательница сети салонов красоты SUN&CITY и попечитель фонда «Жизнь как чудо», рас...

Взгляд в будущее авионики для пилотируемых самолетов

Производители авионики изучают ряд новых технологий: тенденции ведут к упрощению управления транспор...

Трафик бизнес-авиации продолжает падать

За последние четыре недели трафик бизнес-авиации во всем мире снизился на 4%, сообщает WingX.

Время завтрака: 3 ресторана для деловых и дружеских бранчей

Наши гастрономические обозреватели Мила и Ольга Трещёвы расскажут, где можно продуктивно начать день...

Daher поставила сотый самолет TBM 960

Недавно компания Daher отметила важную веху поставкой своего сотого самолета TBM 960. Этот высокоско...

Персональный самолет, не требующий сертификата для полета, появился на рынке США

Helix от Pivotal — это электрический самолет с вертикальным взлетом и посадкой, который квалифицируе...

VIP Completions сообщает об успешном начале нового года

В этом году компания VIP Completions планирует переоборудовать Gulfstream G550 из бизнес-самолета в ...

Как мотивировать топ-менеджера?

Долгосрочные тенденции по сокращению предложения на рынке труда, ограничения на трансграничные сделк...

Модель добавлена в избранное

перейти

Модель добавлена в сравнение

перейти