Вениамин Иванов и Дмитрий Романов: «Нам нравится создавать новое, ни на что не похожее»
Вениамин Иванов и Дмитрий Романов, владельцы ресторанной группы Folk Team, открыли новый ресторан тюркской кухни в формате американского дайнера «Тюрки Diner». Рестораторы рассказали Jets.ru о своей концепции, о «фишках» при открытии новых заведений и о том, как сохранять партнерство в бизнесе.
Вениамин Иванов (слева) и Дмитрий Романов (справа)
В октябре вы открыли новый ресторан «Тюрки Diner» в ЖК Alía, в спальном районе рядом с метро «Спартак». Расскажите о проекте.
Дмитрий: «Тюрки Diner» – это наш шестой проект и абсолютно новая для Москвы концепция. Мы создали дайнер в духе 60-х годов с уклоном в Среднюю Азию, смесь двух миров с кухней тюркских народов – Турции, Азербайджана, Узбекистана. В одном интервью мы рассказывали, что в течение пяти лет планируем сделать еще несколько авторских проектов и один сетевой. А еще, что мечтаем о кофейне с восточными сладостями.
Так в одном пространстве мы осуществили две мечты и цели: в «Тюрки Diner» уютная кофейня с восточными сладостями «поженилась» с традиционным рестораном и баром с расслабленной атмосферой дайнера. Получилось место, в котором в дневное время можно выпить кофе с пахлавой, а вечер провести в кругу близких. Как и другие наши рестораны, «Тюрки» — семейный, с детской зоной и мастер-классами на выходных. Проект предполагает сетевое развитие, мы делаем на это большие ставки.
Вениамин: Мы хотели создать место без лишнего пафоса, где подают комфортную еду на каждый день. Сегодня на рынке есть либо массовые заведения с сомнительным качеством, либо премиальные рестораны. Нам не хватало чего-то среднего — с простой и понятной кухней, но стильно упакованной. «Тюрки» идеально подошли под эту концепцию.
Проекты Folk Team сосредоточены в центре Москвы, отлично себя чувствуют на Цветном бульваре, а сейчас вы выходите за пределы Садового. Почему Небесный бульвар (ЖК Alía, м. «Спартак»)?
Вениамин: Сейчас мы обращаем внимание на места, где не хватает интересных концепций и качественных проектов с отличной едой и сервисом. Эта локация нам понравилась за счет того, что это молодой, перспективный район, здесь живут семьи с активной жизненной позицией и доходом выше среднего. Из этого мы сделали вывод, что необходимо заведение, в котором гости смогут почувствовать себя легко и комфортно, зарядиться энергией и расслабиться.
Район хоть и спальный, но активно развивается и у него хорошая экология. На данный момент заселено около 30% жилого комплекса, рядом строится крупный офисный кластер «Ростеха», уже весной он начнет привлекать значительное количество гостей. Мы уверены, что близость к ЖК и просторная веранда летом будут привлекать посетителей.
Почему вы выбрали концепцию американского дайнера 1960-х и тюркской кухни?
Дмитрий: Это наша творческая интерпретация классического американского дайнера, адаптированная под московский контекст. Часть посадочных мест выполнена в стиле дайнера, но без излишне металлической мебели в зале, что создает легкий американский настрой, при этом не затмевая тюркскую основу. За «американскую» часть отвечают компактное меню, высокая скорость отдачи горячих блюд, которые готовятся на мангале или в тандыре, всегда исключительное качество и большие порции.
Мы предлагаем блюда Турции, Азербайджана и Узбекистана — калорийные, чаще мясные, с множеством соусов. Наша кухня понятна русскому потребителю, и мы стремились создать еду, которая будет вкусной и понятной, но при этом сложной в приготовлении. И, конечно, мы стараемся удерживать демократичные цены, чтобы наш ресторан был доступен широкому кругу гостей.
Кто отвечает за кухню?
Вениамин: Шеф-повар ресторана «Тюрки Diner» талантливый Федор Солодкин. За десертное направление отвечает шеф-кондитер Виктория Голубенко.
Что в меню?
Дмитрий: Усредненный, но понятный вариант для нашей аудитории: узбекские шашлычки, сарма, манты, самса с кутабами, супы – бозбаш с бараниной и чучвара. Также есть бургер, лосось на пару и зеленый салат — то, без чего не может существовать московская публика. Различные мезе и, разумеется, ароматные лепешки из тандыра.
Трудно ли быть ресторатором, особенно в текущее время?
Дмитрий: Первые рестораны Folk Team, Folk и Amber должен был открывать с нами известный шеф-повар Глен Баллис. Этого не случилось, к сожалению или к счастью, но мы хорошо запомнили его напутствие напоследок: «Ребят, главное – получайте удовольствие. Have fun!». С тех пор мы получаем удовольствие как можем.
Вениамин: Наш бизнес, с одной стороны, очень веселый в зале. Но очень сложный на бэке. Рынок изменился: сейчас очень много ресторанов, конкуренция бешеная. Если опустить все экономические проблемы, мы сталкиваемся с большим дефицитом кадров – мы с этим работаем. Мы понимаем, что молодому поколению нужны сейчас не только деньги, но и смыслы. Они хотят понимать, зачем приходят к нам на работу каждый день, и чувствовать, что их жизнь — это не просто отрезок времени между сменами. Поэтому мы вместе с командой сформулировали видение и ценности компании, которые помогают принимать решения и дают новым сотрудникам идти с нами дальше – вдолгую.
Как вы придумываете проекты? Это ваша фишка — открывать заведения, не похожие друг на друга, быть первопроходцами, миксовать стили и концепции?
Дмитрий: Мы рестораторы с сильной креативной составляющей. Фантазеры, креаторы, не ограничивающие себя никакими рамками. Смыслы, дизайн, продукт, вкус, декор — это все разрабатываем мы. Считаем, что это главное преимущество Folk Team. Мы не гонимся за количеством. Нам нравится создавать новое, ни на что не похожее. Это всегда вызов. Для нас это не просто бизнес и не конвейер. Каждый проект — как ребенок, который растет с нами и которого мы развиваем.
Почему не идете по пути мультиплицирования проектов?
Дмитрий: Раньше мы говорили, что откроем пять-семь авторских ресторанов и займемся сетевыми проектами. Но жизнь вносит коррективы, сейчас мы мыслим по-другому. Аппетит приходит во время еды. В ближайшие пять лет мы продолжим открывать концептуальные рестораны. В планах на пять лет масштабироваться по России. В перспективе десятилетия – выйти за ее пределы.
Не хотели бы продавать франшизы? Есть ли планы по открытию ресторанов в других городах и даже странах?
Вениамин: Нам интересно двигаться в этом направлении. У нас есть проекты, которые подходят под такой бизнес, – Anchovy’s Club, Folk, а также новый ресторан Тюрки Diner. Мы не хотим бездушных сетевух. Только проекты с душой.
Какие функции у каждого из вас в проекте Folk Team? Кто и за что отвечает?
Вениамин, Дмитрий: Мы друг друга балансируем.
Дмитрий: Концептуально, когда мы создаем новый ресторан и продумываем базовые вещи — дизайн, стиль, меню, то все делаем всегда вместе, поровну. Однако Вениамин, например, гораздо сильнее меня в финансовых вопросах. Да и в сервисных за три года он сильно вырос.
Вениамин: Если говорить про блюда, то Дима больше про визуал, а я — про вкус. Однако, например, наш хит продаж — страчателлу с анчоусами (блюдо в меню Anchovy’s Club. — Прим. ред.) — предложил Дима. Так что у нас нет какого-то жесткого разделения зон ответственности, все делаем вместе, но у каждого есть своя компетенция.
Где черпаете идеи для новых заведений? Есть ли у вас ориентиры?
Вениамин, Дмитрий: Мы два Шерлока, которые постоянно что-то ищут: фотографии, референсы, рецепты, дизайны. Мы придумываем, фантазируем, совмещаем какие-то несовместимые вещи в рамках одной концепции. И этим наполняем рестораны во всех смыслах.
Дмитрий: Везде, где бы я ни находился, ищу какие-то решения для наших ресторанов. Вениамин сильно заморочен на вкусах, а я — на наполнении ресторанов, казалось бы, на какой-то мелочевке, но именно из этих «мелочей» складывается общая картина. Маркетинг, точки контакта с гостем — я об этом много думаю. Можно сказать, мы в постоянном поиске — концепций, решений, помещений, в поиске всего вообще. Когда мы за что-то цепляемся, за какую-то национальную кухню, за локальные вкусы, то начинаем полномасштабное исследование в этом направлении. Читаем статьи, смотрим фото, штудируем соцсети, планируем походы в рестораны в рамках данной тематики. Это нас вдохновляет и мотивирует.
Ресторанам (всем) в Москве не тесно? Легко ли сейчас открывать новые проекты?
Вениамин: Сейчас в ресторанном бизнесе наблюдается снижение числа самодельных проектов и авантюристов. Инвесторы стали более вдумчивыми, что приводит к открытию новых ресторанов от лидеров рынка и уменьшению возможностей для новичков. Стоимость открытия и управления рестораном возросла, и, чтобы выжить, требуется профессионализм.
Какие улицы и районы в Москве считаете перспективными для открытия ресторана?
Дмитрий: Мы будем и дальше развиваться в районах. В условиях высокой конкуренции нет смысла стремиться открывать заведения в традиционных местах. Сейчас много перспективных и развивающихся спальных районов. Людям нужны хорошие места, качественные проекты, куда можно ходить, не выезжая в центр.
Как сохранить партнерство в бизнесе? Поделитесь личным опытом и советом
Вениамин: Нынешнее время – эра партнерств. 50% успеха – найти правильных и честных соратников в деле со взаимной выгодой. Вы балансируете друг друга, каждый вкладывается тем, в чем имеет большую компетенцию. Важно, чтобы был тот человек, который тебя будет поддерживать. Мы — люди, на всю голову озабоченные своими проектами. У нас супердуэт и, главное, мы всегда поддерживаем друг друга.
