История шоколада: от дикого плода до глянцевой плитки
Откроем карту мира и посмотрим туда, где жаркое солнце обнимает экватор, — именно этот влажный знойный климат позволяет вызревать драгоценным какао-бобам. Все страны, которые опоясывает эта невидимая линия, от африканского Кот-д'Ивуара до южноамериканского Эквадора, дарят миру главный ингредиент настоящего шоколада. Интересно, что первыми этот дар природы оценили вовсе не европейцы, а древние цивилизации Мезоамерики. Долгое время считалось, что традицию употребления какао около 1000 года до нашей эры начали ольмеки — именно в их языке лингвисты находят происхождение слова kakawa. Однако археологические раскопки указывают на гораздо более глубокие корни: следы какао-напитков обнаружены на территории современного Эквадора в культурах, существовавших около 3000–3500 годов до нашей эры. Позже майя, а затем и ацтеки переняли и развили эту традицию, готовя священный горький напиток с добавлением острого перца и кукурузной муки. Конечно, он был мало похож на привычное нам лакомство: древние народы ценили какао исключительно за его бодрящие и целебные свойства. Спустя много веков, в 1753 году, шведский ботаник Карл Линней дал растению латинское имя Theobroma, что в переводе означает «пища богов»: так наука признала то, о чем древние знали интуитивно.
Ly Le Minh / Oby Studio / Unsplash
Дерево какао дает первые плоды через восемь лет после посадки. Сам плод напоминает крупный вытянутый финик, и в процессе созревания он несколько раз меняет окраску, проходя через зеленый, желтый, красный, бордовый и, наконец, коричневый оттенки. Внутри каждого такого плода, словно в природной шкатулке, находится от 30 до 40 маленьких какао-бобов, окруженных сочной белой мякотью, и именно из них готовится шоколад. У ацтеков эти неприметные семена ценились на вес золота: за 100 штук можно было купить раба, а император Монтесума II, как гласит легенда, пил напиток из какао перед посещением своего гарема, веря в его волшебную силу. В ряде регионов, например, в высокогорье, где жили ацтеки, какао, которое росло только в жарком и влажном климате, являлось дефицитным, статусным и дорогим товаром, поэтому там его принимали даже как оплату труда, эквивалентную разменным монетам.
Когда плод достигает полной зрелости, его аккуратно срубают острым мачете — кожура у спелой «ягоды» мягкая, и разрезать ее ножом так же легко, как спелое манго. Из раскрытого плода достают какао-бобы, которые утопают в белой пленке, по своей нежности напоминающей кожуру банана. Отделить семена от оболочки природе помогает следующий этап — ферментация.
Kawe Rodrigues / Unsplash
На большие банановые листья выкладывают какао-бобы и сверху накрывают их такими же листьями. Несколько дней идет процесс отделения бобов от пленки, после этого листья снимают, бобы перебирают, высушивают и фасуют в холщовые мешки. На каждый мешок ставят штамп с регионом произрастания и отправляют его в пункт назначения. В Европу, кстати, какао попало лишь в XVI веке благодаря конкистадорам. Испанцы быстро поняли, что обжигающий горький напиток с перцем чили европейской знати придется не по вкусу, поэтому они полностью изменили рецептуру: убрали перец и добавили сахарный тростник, корицу, мускатный орех и ваниль, а подавать продукт стали исключительно горячим — так какао-масло лучше растворялось. Почти 100 лет Испания удерживала монополию на какао: контрабанда бобов и разглашение рецепта жестоко карались. В другие страны Европы шоколад попал благодаря королевским бракам: в 1615 году французский король Людовик XIII женился на испанской инфанте, которая привезла в Париж личного мастера по приготовлению шоколада, тем самым устроив настоящий бум при версальском дворе.
Когда мешки с какао-бобами прибывают в мастерскую, семена начинают сортировать по размеру. Далее их отправляют в конвектомат для обжарки, после чего бобы должны остыть, и тогда их начинают дробить на мелкие кусочки в сепараторе. Измельченные какао-бобы отправляют в большой чан — меланжер. В нем находятся два каменных жернова: один крутится вперед, другой — назад. Жернова медленно и терпеливо перетирают измельченные какао-бобы в текучую бархатистую массу. Готовый продукт выливают в прозрачную емкость и подписывают. Он называется дикий шоколад — чистое, первозданное какао без сахара и добавок. Лишь в XIX веке, когда голландский химик ван Хаутен изобрел гидравлический пресс для отжима какао-масла, на свет появился твердый шоколад — тот самый, который мы знаем и любим сегодня. До этого момента продукт существовал исключительно в жидком виде: из-за высокого содержания жирного какао-масла он плохо растворялся и на поверхности напитка оставлял неаппетитную пленку.
Шоколад в форма кофейных зерен. Фото: annachocolad.ru
Подходим к завершающему этапу. Наверное, многие помнят высокий умывальник в деревенском доме — именно так выглядит прибор под названием поматти, который заправляют какао-маслом и диким шоколадом. Там смесь нежно нагревается и постоянно перемешивается. После этого через кран непрерывным блестящим жидким шелком льется готовый шоколад. Остается только подставить нужную формочку под этот кран, шпателем снять лишний шоколад и убрать ее в холодильник до полного застывания. Из холодильника мы достаем настоящее чудо: глянцевую, хрустящую на разломе шоколадную плитку, которую остается лишь упаковать.
У меня с детства была мечта — научиться готовить конфеты трюфели, и однажды я пошла осваивать профессию шоколатье. Первое, чему мне нужно было научиться, — готовить сам шоколад, а уже потом конфеты. Я с первого раза все сделала правильно, чему мой преподаватель очень удивился: обычно у людей это получается только с третьей или четвертой попытки. Мне нравится натуральное сырье — на него всегда требуется больше затрат, а еще я обожаю покупать различные ингредиенты, миксовать их и создавать каждый раз новый, неповторимый вкус. Меня так увлекли формочки для отливки конфет, что в 2019 году я практически все заработанные деньги тратила именно на них.
Есть несколько рецептов, которые людям особенно приходятся по душе: шоколад на меду с домашними сливками, конфеты трюфели — белые, черные, молочные, а также стопроцентный черный шоколад для настоящих ценителей. Впрочем, я могу с уверенностью сказать, что нет предела совершенству, и мне нравится создавать авторские шедевры и этим дарить людям настроение.
Фото: annachocolad.ru
Раньше я работала более чем с 30 видами какао-бобов. Когда их много, начинаешь различать уникальные вкусовые характеристики сортов продукта: один шепчет о пряностях Карибских островов, другой — о лесных орехах, третий — о спелых южных ягодах. В моем арсенале — более 1000 форм для отливки, и я постоянно пополняю эту коллекцию, потому что уверена: настоящий шоколад, как и доброе дело, не терпит суеты и фальши. Я использую только натуральные ингредиенты — домашние сливки, хорошее какао-масло, мед — и готовлю его как для себя: с душой и любовью.
Иллюстрация на обложке: Эльвира Насибуллина
