Александр Раппопорт: «В городе, в котором открываешь ресторан, надо жить»
Своими мыслями о последних трендах гастрономии, о том, как открыть ресторан и сделать его успешным, а также как правильно расставить жизненные приоритеты, поделился Александр Раппопорт, московский интеллигент, ресторатор и адвокат.
Александр Леонидович, однажды вы признались, что не любите «толпу», но с тех пор, как начали вести ресторанный бизнес, вы вновь стали героем светской хроники. Не противоречит ли это вашим внутренним ощущениям?
Я не считаю себя активным светским персонажем. Ресторанный бизнес предполагает публичность, но я никогда не посещаю мероприятия лишь потому, что туда нужно прийти. Исключения — это важные мероприятия для бизнеса либо праздник друзей или близких мне людей.
Ранее вы говорили, что ресторанномубизнесу уделяете 10–15% своего времени, а адвокатской практике — 75%. Изменились ли приоритеты сейчас?
Ресторанный бизнес занимает достаточно серьезное место в моей жизни, сейчас — около 60% моего времени, но если он остановится, моя жизнь не изменится. А вот без адвокатской деятельности я с трудом ее представляю.
У вас порядка 16 ресторанов с различной кухней, форматом: тяжело ли нащупать аудиторию для каждого?
Не устаю повторять: делать ресторан можно только там, где ты чувствуешь и понимаешь людей, место, атмосферу города, его потребности. Поэтому в любом другом городе мне сложно открывать рестораны. В Санкт-Петербурге их два, и они нормально себя чувствуют, но я не могу уверенно сказать, что их понимаю: в какое время люди приходят или не приходят и почему, что им нужно… Поэтому в городе, в котором открываешь ресторан, надо жить. Основа ресторана — это люди, которые ходят туда поесть. Если их волна не сойдет, несмотря ни на что, значит, ресторан получился. Мы ориентируемся на бизнес: здесь нет ни патриотизма, ни чего-то еще — в первую очередь это люди, живущие в Москве. Поэтому в ближайшее время, несмотря на множество предложений, открытие ресторанов в европейских столицах или Америке не стоит на повестке дня. Пробуем открыть рестораны в России по франшизе, где наши — модель, концепция, идея, но непосредственно в оперативном управлении сами не участвуем.
Ваш успех воспринимают как часть гастрономической революции в России.
Я как адвокат все-таки исхожу из того, что самое главное — это определение: очень важно понять, что подразумевается под гастрономической революцией. Если мы говорим, что это нечто резкое, абсолютное изменение подхода к еде, то она произошла в 1990-х одновременно с политическими и экономическими переменами. В сравнении с советской кухней, советским подходом к общепиту это была абсолютно другая еда, другой подход... Причем ресторан в 1995 году и сегодня — это прямо противоположные вещи! Поэтому все, что происходит сегодня в кулинарии, я бы назвал не «революцией», а «эволюцией», и Россия — часть мирового процесса, пусть со своими особенностями: усиливаются какие-то тренды, появляются свои продукты… Да, у нас яркие рестораны, но всерьез говорить о том, что они одни из лучших в мире, — это по меньшей мере смешно.
Чем же можно удивить посетителя? Русской кухней?
Самое главное в ресторане — это концепция. Если она есть, все остальное вторично. Винная карта будет зависеть от существующей концепции. В таком ресторане, как «Доктор Живаго» или «Восход», российских вин будет 60–70%. В «Тоторо» же представлены все виды существующих в мире саке и 30 видов японского пива. Это часть концепта! Сегодня сложно найти нормальные русские рестораны, в Москве их можно пересчитать по пальцам одной руки. А итальянских и японских — множество. Например, «Пушкинъ» для меня — выдающийся, прекрасный российский ресторан. Это высокая дворянская кухня конца XIX века, в нем все правильно, но в Москве такой ресторан один. Может, еще три-пять, а должно быть большинство! Необязательно традиционных, старинных, необязательно «аттракционов» в хорошем смысле, каким является «Пушкинъ», а обычных ресторанов — это база, которая должна быть! А мы все смотрим в сторону Италии, Франции, Китая и чего-то еще… Основная проблема в том, что высокое развивается от общего и никогда — наоборот. Если вы отъезжаете на 50 километров от Москвы и не в сторону Рублевки, становится грустно. Конечно, где-то неожиданно появляются жемчужины, о которых потом все говорят. Но если во Франции или Италии заедете в любую — любую! — деревню, у вас всегда есть шанс нарваться на нечто абсолютно выдающееся.
Это связано с отсутствием кадров?
У нас все зиждется на самородках. Нет общей системы, которая готовит и развивает людей, способных сегодня, когда весь мир взаимодействует, после окончания кулинарного ПТУ включиться в общий процесс, проходить стажировки. Они не знают иностранных языков. В России, наверное,
у 15–20 человек есть потенциал стать выдающимися поварами. Но этого катастрофически мало! Понимаете, их должны быть тысячи!
Но Москва и Питер все же развиваются в русле мировых трендов. Какие тенденции, которые будут определять нашу гастрономию, к примеру, ЗОЖ, или палеокухня, вы бы отметили?
В отличие от Лиона, по праву считающегося гастрономической столицей Франции, Петербург таковым у нас в России не является. Москва в этом отношении точно передовая. При этом, в отличие от всего другого мира, Россия и, в частности, Москва очень консервативны. Представить, что здесь может стать популярным мексиканский или бразильский ресторан, не говоря о более экзотических, практически невозможно. Чтобы пробить стену, надо уловить, чем люди заинтересованы. ЗОЖ или палеокухня — это все равно ниша, нигде в мире они кулинарным трендом не являются, даже в Калифорнии, где зародилась идея палео. Это модно, но представить, что они захватят весь мир, сложно. Сегодняшний тренд в России появился пять-шесть лет назад и активно существует, он пришел из Скандинавии — знаменитый манифест нордической кухни о том, что все продукты должны быть местными. Это стало очень модным, плюс санкции, и теперь у нас тренд на российские продукты. Идея Erwin, например, заключается не в российских рецептах, как в «Докторе Живаго», а в продукции. 90% продуктов — российские. Можем ли мы с вами на уровне наших собственных ассоциаций назвать морского ежа российским продуктом?
Неожиданно!
Но это абсолютно российский продукт, на мой взгляд, самый вкусный еж в мире! Ловится в Баренцевом море, а морепродукты и рыба чем севернее, тем вкуснее, потому что жирнее. Нобу в свое время сделал революцию. Он взял угольную рыбу, которую никто не ел, переименовал ее в черную треску, и все сошли с ума — весь мир стал ее есть! А, между прочим, она наша, архангельская. Когда-то он меня спросил, кем я его считаю — бизнесменом или поваром. Я ответил: «Считаю вас самым великим в мире авантюристом!» (Улыбается.) Морские ежи, лангустины, гребешки — половина всех продуктов, которые мы считаем японскими, покупаются на нашем Дальнем Востоке. В России обожают морепродукты. Раньше мы все жили на средиземноморских, и, на мой взгляд, правильно, что сейчас лангустины и креветки можно получить с Дальнего Востока, из моря Лаптевых или Охотского, — они значительно превосходят средиземноморские по вкусу.
Что вы думаете про тренд на стрит-фуд в России?
Ничего об этом не думаю. Стрит-фуд — это искусственное понятие, модное сочетание слов. У нас пирожками, беляшами и чебуреками торговали на улице всю жизнь. Уличная еда всегда была и всегда продавалась. Понимаете, у нас же все идет либо никак, либо эшелоном. Сейчас все открывают фудкорты — на мой взгляд, все они захлебнутся в массовости, которая растет. В каждом районе должна быть доступная, легкая еда, но существует парадокс: люди, которые занимаются быстрой едой, в силу специфики экономики, рынка, санкций не до конца осознали и поняли, что их подход к ценообразованию безумно опасен для них самих. В Нью-Йорке горячее в ресторане стоит $40, а, выйдя на улицу, вкуснейшую шаурму можно купить за $4. Значит, есть резерв для развития бизнеса. Если же сегодня на улице в Москве шаурму можно купить за 200 рублей, то у нас или у Новикова бургер из мраморного мяса стоит 260 или 280. То же самое с сетевыми ресторанами: разница между ними и рестораном, который условно называют fancy, может быть в 20–30%. А ведь сетевой ресторан изначально имеет свое правило развития — это фабрика-кухня, где должно быть вкусно, эффектно, красиво и дешево. Да, сегодня фудкорты — модно, здорово, но я не вижу в ближайшей перспективе активного развития этого направления.
Если взглянуть на другой край ценового диапазона: выживут ли рестораны высокой кухни?
Что касается высокой кухни как таковой, то спрос рождает предложение. Нигде в мире нет ресторанов высокой кухни в больших количествах — на то она и высокая кухня, чтобы их было мало. Это отдельная история, некий праздник, а не поглощение еды на каждый день. Но, повторюсь, у нас не может развиваться кулинария, пока в России, а для начала — в Москве, не станет 500 ресторанов русской кухни. Да, у нас тысячи ресторанов, где делают прекрасную пиццу и суши, но это же странно, неправильно! Если вы во Франции спросите, в какой ресторан пойдем, то вам скажут название, а не кухню, поскольку априори подразумевается своя. В Москве же пойти в русский ресторан — такая же экзотика, как в китайский. Русская кухня должна стать модной, востребованной.
Но при этом стоимость обеда в сравнении с Нью-Йорком или Лондоном просто в 5–10 раз ниже.
У нас продукты изначально дешевле. С другой стороны, мне очень важно было получить позитивный environment. Цена же в нашей нынешней непростой ситуации является очень важной частью того, чтобы у человека создавалось позитивное ощущение вместе со вкусом, атмосферой и прочим. Поэтому мы понизили изначально существующую маржинальность единицы, но повысили оборачиваемость. В «Докторе Живаго» — не очень большой секрет — средний оборот денег составляет приблизительно пять-шесть раз. Не думаю, что в Sexy Fish в Лондоне в пять-шесть раз оборачиваются.
Вы сами любите готовить?
Обожаю и готовлю много. До начала истории с ресторанами у меня дома собирались и 20, и 30, а иногда и 100 человек. Люблю экспериментировать там, где мы зашли в тупик. В ресторане «Белуга» получались очень изысканные, красивые блюда, но долгое время мы ничего не могли придумать с осетриной. Осетрина — коварное блюдо, с которым трудно что-то изобрести. Но в итоге экспериментов — я сам раз 30 варил студень! — у нас появилось выдающееся по вкусу блюдо, которое называется «Разварная осетрина». Оно томится в сумахе, в гранатовых зернах… Когда создавали «Тоторо», я, будучи в Нью-Йорке, испробовал порядка 250 японских соусов, добавок и оказался под угрозой выселения из своей квартиры из-за гастрономических экспериментов! Мне же нужно попробовать все! (Смеется.) В итоге выбрал три-четыре уникальные вещи для наших поставщиков. Без такой маленькой и не очень маниакальности гастрономия невозможна.
Как у вас хватает времени на адвокатское дело, на гастрономию и другие увлечения? Сколько часов вы спите, если не секрет?
Сплю на самом деле мало, пять-шесть часов. Встречаю множество людей, которые говорят: «Мне не хватает времени». Это просто вопрос правильно расставленных приоритетов в своей жизни. Касаемо увлечений… Для меня, ребенка, выросшего в интеллигентной семье, «пойти в театр» всегда воспринималось как некий ценз вообще счастья, идеальности, чего-то очень красивого, но сейчас я к театру в достаточной степени охладел. Концерты же посещаю самые разные — и рок-музыкантов, и классические, и джазовой музыки.
Вы человек уже искушенный в плане путешествий: какая страна вас сейчас вдохновляет по-особенному?
Каждый год езжу в Зальцбург на выдающийся оперный фестиваль — там собрано все, что относится к классической музыке: оркестры, солирующие пианисты, музыканты. Кроме того, я действительно езжу много, но стараюсь все же включать в поездки кулинарные составляющие. Например, так открыл для себя Стокгольм, где существует шесть-семь выдающихся ресторанов. По работе часто бываю в Нью-Йорке или Лондоне. У меня есть одна мечта, немножко сложная из-за временных и логистических для моего графика ограничений, — вот уже много лет пытаюсь посетить Антарктиду. С точки зрения путешествий есть неожиданные вещи: самый выдающийся снег, который я видел в своей жизни, — в Британской Колумбии. Там проходили Олимпийские игры, и катание просто гениальное, несравнимое с Европой!
Где вы чувствуете себя как дома?
«Как дома» — понятие очень субъективное… Как дома можно себя чувствовать только в городе, в котором ты родился. Родился я в центре Москвы, поэтому, конечно, здесь мне достаточно комфортно. Но, так как я жил в разных городах, то мне очень нравятся Нью-Йорк и Лондон. Есть города, о которых априори люди мечтают, но мне в них некомфортно: например, Париж я не чувствую, не понимаю… Может быть, не знаю хорошо.
