Эльдар Мурадов: «Никакого guilty, чистый pleasure»

Мила и Ольга Трещёвы, гастрономические обозреватели портала Jets.ru, побеседовали с новым бренд-шефом ресторанов Coba Эльдаром Мурадовым.

Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом?

Мне было лет 16, я попросился на практику в отель «Коринтия Невский Палас». В тот момент шеф-поваром там был Дирк Хайнен, такой образцовый шеф родом из Германии, на которого хотелось равняться. Кажется, именно в тот момент возникло желание стать шефом.

Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать?

Я хотел стать врачом. Это та профессия, которая меня завораживает. Вероятно, хирургом. Спасение жизни – это дорогого стоит.

Coba, Новая площадь,10

Ваш главный принцип в работе?

Главный принцип – любовь к себе и к окружающим. Любовь к себе проявляется через гигиену – внешнюю и внутреннюю. К окружающим – через сервис и гостеприимство.

Что обязательно надо попробовать в России? 

В России надо пробовать северные ягоды, оленину. Я родился в Ленинграде, и мне близки северные вкусы и продукты. Например, та же морошка – это ягода, которую в свежем виде удается попробовать далеко не каждому. А у нее свой особенный вкус. Я очень люблю собирать морошку и сразу есть ее. К сожалению, до ресторана довезти ее свежей нереально.

Что обязательно надо попробовать за границей? 

В каждом регионе есть свои фрукты, овощи, которые свойственны этой местности, часто специи. Я считаю, в первую очередь надо пробовать то, что отличает этот регион, чтобы понять вкус продукта там, где он растет или создается.

Coba, Малая Дмитровка, 3

Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

Самых ярких у меня, пожалуй, три. Это все деликатесы, но все три – продукты в чистом виде, и продукты такого качества, которое сейчас сложно найти в России. Первый – руккола, которую я попробовал, когда мне было 16 лет, в ресторане «Ландскрона» в отеле «Коринтия» на практике. Это была настолько яркая руккола, ярче листов горчицы – впечатление на всю жизнь. 

Вторым таким продуктом был белый трюфель, невероятно ароматный. У меня тогда появилась ассоциация, как будто газовую колонку кто-то не выключил. Тот трюфель был настолько яркий, что он прямо благоухал вот этим «газом» и при этом был гастрономичным. Я раньше не думал, что так бывает.

Ну и третье гастрономическое впечатление, конечно, неизгладимое, – это первые устрицы. Те устрицы были фин-де-клер, только-только привезенные самолетом из Франции, в деревянной коробочке с водорослями, немножко лимона. Незабываемо. 

Ваше гастрономическое guilty pleasure?

Я не считаю, что в целом guilty pleasure может быть гастрономическим. Зачем винить себя в том, что ты уже съел? Никакого смысла в этом нет. Наоборот, cебя надо гастрономически радовать. Захотел крыльев из KFC – съел крыльев из KFC. Захотел на вокзале шаверму – съел шаверму. Никакого guilty, чистый pleasure.

Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров?

Единственный продукт, который я взял бы с собой на необитаемый остров, – это соль. Соль всему голова, без соли все не так вкусно.

Половина осьминога по-пекински на двоих

Что вы готовите для себя и своей семьи дома?

Дома я люблю готовить Италию. Она простая, понятная, она может сочетать в себе все продукты, которые найдутся в холодильнике. Паста, пицца, ризотто – что есть, то и используй. 

Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение?

Мои родители живут в загородном доме, и поэтому любой совместный праздник – это мясо на огне, овощи с гриля. И там невероятное количество всевозможных рецептов, начиная от ягненка и закачивая цыпленком, это всегда интересные маринады и это всегда событие.

Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана?

В любом ресторане первое, что стоит пробовать, это хлеб. Хлеб – это показатель скиллов шефа, поваров. И я поставил в ресторанах Coba очень интересный рецепт хлеба. Это хлеб с добавлением каффирского лайма и устричного соуса. Подается он с икрой водорослей. На самом деле водоросли, конечно, не мечут икру, поэтому мы делаем это за них. Масло с добавлением водорослей, капля табаско, капля лимонного сока. И все это подается в виде икры.

Хлеб с каффирским лаймом и икра водорослей