Мирко Дзаго: «Я, будучи итальянцем, люблю окрошку на ржаном квасе»
C Мирко Дзаго, шеф-поваром ресторанов «Аист» и Onest, поговорили гастрономические обозреватели Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы.
— Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом?
— В 16 лет я начал подрабатывать в ресторане на каникулах. Мне поручали самую грязную работу: чистку овощей и мытье посуды. У нас для этого даже название есть — «тутто фаре». При этом я и не думал о профессии повара, возможно, в силу того, что моя мама не умела готовить. Она хотела видеть меня в роли банкира или адвоката. В том же возрасте мне пришлось уехать из дома – продолжить учиться и по вечерам работать в ресторане. Я не стремился к званию шефа, но с каждым годом все дальше и дальше погружался в кулинарный мир.
— Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать?
— Мое кредо связано с творческой составляющей. К примеру, в молодости я часами проводил время за написанием историй и рассказов, продумывая каждую деталь и описывая события. Также важную роль в моей жизни играет киноиндустрия – я киноман, очень люблю смотреть фильмы, как старые, неизменную классику, так и новые. Сейчас она также присутствует в моем графике: от съемок фильмов и сериалов до кулинарных телепередач, поэтому такая профессия, как режиссер, могла бы стать чем-то большим и значимым в карьере. Прошлым летом я сыграл роль шеф-повара в сериале «Бедные смеются, богатые плачут» – действительно интересный опыт и талантливый коллектив.
Интерьер ресторана "Аист"
— Ваш главный принцип в работе?
— Главный принцип – сделать гостей счастливыми и подарить им эмоции посредством блюд и подач. Я достаточно критично отношусь к своей работе, поэтому если гости делятся своими впечатлениями по поводу блюд, стараюсь проанализировать и учесть в дальнейшем все комментарии и недочеты. Обратная связь крайне важна в нашей профессии.
— Что обязательно надо попробовать в России?
— В России очень развита и разнообразна суповая культура: борщ, уха, рассольник и другие супы. Я, будучи итальянцем, люблю и советую попробовать окрошку на ржаном квасе, которую особенно приятно готовить в летний период.
— Что обязательно надо попробовать за границей?
— За границей я отдаю предпочтение локальным и местным продуктам. Будучи шеф-поваром, важно пробовать все знаковые традиционные ингредиенты и блюда, знакомиться с культурой подачи. Каждая страна мира богата своими определенными специалитетами.
— Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?
— Надеюсь, что самое яркое гастрономическое впечатление еще не произошло и ждет в ближайшем будущем.
— Ваше гастрономическое guilty pleasure?
— У меня есть вечерний ритуал – перед сном я ем орехово-шоколадные конфеты gianduiotto. Они очень популярны в Италии. Я всегда привожу их с собой в Москву после отпуска. И еще одно моё guilty pleasure - очень люблю чередовать блины с икрой и соленой карамелью.
Интерьер ресторана Onest
— Что вы готовите для себя и своей семьи дома?
— Я люблю готовить дома для друзей и семьи. Конечно, если нужно приготовить традиционную пасту, я, как истинный итальянец, делаю ее сам. Блюдо обязательно дополняется спелыми помидорами и сыром Пармезан. У меня нет какого-то определенного перечня блюд, которые я готовлю, как правило, все рождается интуитивно или по запросу семьи.
— Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение?
— Моя бабушка, немка по своему происхождению, вышла замуж за коренного поселенца из Венето – смогла перенять традиции двух стран и воплотить их в рецепте ньокки с картофелем: в Германии жители разбираются в картофеле и умеют с ним работать, а Венето — это столица ньокки в Италии. Также бабушка часто готовила пасту с лисичками и томатами. Так, на протяжении многих лет семейный рецепт передается из поколения в поколение.
— Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана?
— Гостям ресторана в первую очередь рекомендую заказать блюдо, отражающее воспоминание из моего детства «Помидор, хлеб, оливковое масло» – в детстве мама моего друга варила томатный соус, в который вся семья макала корочки хлеба. Блюдо включает эффектную подачу с использованием жидкого азота. В ресторане Onest мы также недавно запустили новый сет «Русская сказка», состоящий из 6 глав, 11 блюд и винного сопровождения, в котором я рассказываю о традиционных русских вкусах с итальянским акцентом.
Помидор, хлеб, оливковое масло
