Виктор Шайдецкий: «Я стараюсь вызвать у гостя ностальгию, радость и удивление»

Мила и Ольга Трещёвы, гастрономические обозреватели портала Jets.ru, поговорили с Виктором Шайдецким, бренд-шефом ресторана Manul.

Ваш главный принцип в работе?

Понимание «зачем» и «для чего» мы что-то делаем. Любое действие на кухне должно иметь смысл, будь то новое блюдо, трансформация процессов работы или запуск сезонного предложения. Я всегда задаю себе и команде одни и те же вопросы: зачем, почему, для кого? Когда ты понимаешь цель, то работа становится осознанной и честной.

Как вы определяете свой стиль?

Я убежден, что любая творческая профессия ─ художник, режиссер, музыкант или шеф-повар ─ начинается с понимания эмоции, которую ты хочешь пробудить у человека. Я стараюсь вызвать у гостя ностальгию, радость и удивление. Независимо от трендов, я всегда работаю ради этих состояний. Если блюдо вызывает эмоцию, значит, оно выполнено правильно.

Шеф-повар ― это творец или предприниматель?

Для меня шеф-повар — это сразу четыре роли: лидер, творец, предприниматель и операционщик. В одном человеке они редко соединяются одинаково сильно. Хороший шеф обычно владеет двумя функциями уверенно, одна даётся сложнее, а то, что не получается, должны закрывать его заместители. 

Как изменился облик и статус шефа за последние пять лет? Какие тренды вы отмечаете?

За последние годы шеф-повар перестал быть «нанятым сотрудником». Рестораторы все чаще воспринимают шефа как партнера, прислушиваются к его решениям. Он становится лицом бренда, и именно этим объясняется запрос на медийность, которая также является одним из крупных трендов. 

Какой совет вы бы дали молодому шефу?

Главный совет — не спешить. Все хотят всего сразу, но профессия требует времени, практики и опыта. И еще: не опускать руки. Иногда людям попадаются неподходящие условия: инвестор, владелец или команда. Многие из-за этого уходят из профессии, хотя могли бы стать сильными шефами. Важно честно ответить себе: эта профессия действительно нравится настолько, чтобы в ней жить? Если да — необходимо работать и двигаться вперед.

Что обязательно необходимо попробовать в России? Почему?

Россия огромная, и у каждого региона своя гастрономия. Обязательно стоит попробовать из сибирских специалитетов строганину, сугудай и кашу из талгана. А в центральной России ― щи, которые можно считать настоящей ДНК русской кухни. 

Что обязательно стоит попробовать за границей? Почему?

Я бы рекомендовал сделать две вещи. Во-первых, пойти в ресторан, который советуют местные жители. Во-вторых, следом отправиться в ресторан, отмеченный Мишленом. Разница между ними колоссальная. Один создан для заработка, другой — для репутации и событийного опыта. Самое сильное впечатление у меня было, когда я впервые попал в мишленовский ресторан и увидел, насколько простым может быть меню. Пара сложных позиций, а все остальное ─ понятные блюда, которые гость готов есть каждый день.

Сибирские пельмени

Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

Это самый сложный вопрос. Со временем у профессионала развивается профнепригодность в хорошем смысле — удивить становится трудно. Я могу искренне обрадоваться крутому продукту, который можно использовать в ресторане, но прям вау-эффектов мало. Если честно, сейчас сложно выделить одно самое яркое впечатление.

Ваше гастрономическое guilty pleasure?

Я люблю кормить гостей сложной кухней, но сам ем очень простую еду: плов, пельмени, котлеты. Есть и конкретное guilty pleasure — десерт из кедрового ореха, клюквы и меда. Я против того, чтобы подавать его гостям в виде «смеси из пачки», потому что это не приготовление. Я бы лучше сделал на его основе полноценный десерт. Но дома у меня всегда есть мед, клюква и кедровый орех — смешиваю все и ем с огромным удовольствием. Вот такие двойные стандарты.

Какой продукт вы бы взяли на необитаемый остров?

Взял бы топинамбур. Он питательный, вкусный, универсальный: его можно жарить, запекать, варить, делать супы. И есть его можно бесконечно.

Тартар из лося с ржаными чипсами и черной икрой

Самый незаменимый инструмент на кухне?

Не хочется быть банальным, но все-таки — это нож. Без ножа никуда.

Можете вспомнить смешной случай из вашей карьеры?

Самый яркий произошел на открытии Manul. Я собирал кухню перед сервисом, говорил вдохновляющую речь о том, что мы ко всему готовы, все будет хорошо. И в этот момент за моей спиной загорелась декоративная штора. Поварская бригада это видит, а я продолжаю речь, ничего не замечая. Некоторые повара, кажется, успели даже побледнеть. Ситуация была одновременно и страшной, и комичной.

Что вы готовите дома для себя и семьи?

Чаще всего я готовлю пасту. Все любят макароны, а паста готовится быстро: томатный соус, хороший консервированный тунец и больше ничего не нужно. Иногда лазанью, бефстроганов с картофельным пюре или просто блюда из того, что есть в холодильнике. Могу просто открыть ящик, увидеть, что там лежит, и уже придумать ужин.

Есть ли семейное блюдо, передающееся из поколения в поколение?

В нашей семье это борщ. Маму учила ее сестра, а ее ─ моя бабушка. Мама передала рецепт мне, со всеми секретами. Есть забавная история: когда мне было 12, я жил летом у сестры в Германии. И каждый раз, когда мама приезжала меня забирать, сестра просила меня приготовить борщ. Я однажды сделал его полностью сам, от начала до конца, и мама не поверила, что это сварил ее 12-летний сын.

Чавыча с кедровой кашей

Какое блюдо вы рекомендуете попробовать в вашем ресторане?

У нас много обязательных позиций, но я всегда прошу гостей не доедать комплиментарный хлеб, потому что у нас слишком много интересных блюд: тартар из лося, мини-картофель с кострища, сибирские пельмени, чавыча с кедровой кашей и многое другое.