Юрий Орешкин: «Мой главный принцип — организовать работу так, чтобы кухня играла, как оркестр под руководством одного дирижера»

Гастрономические обозреватели портала Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы пообщались с Юрием Орешкиным, шеф-поваром ресторана Goodman Prime.

Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом? 

Мне всегда нравилось готовить. В детстве я проводил свободное время, листая кулинарные книги, либо с родителями на кухне. Они одобряли, так как сами шеф-повара.

Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать? 

Все зависит от движения жизни и востребованности профессии в тот самый момент. Но у меня был пример перед глазами, и я следовал за ним, не смотрел по сторонам. Для меня, можно сказать, все было предрешено. 

Ваш главный принцип в работе? 

Постановка ясной и четкой задачи. Высокопроизводительные команды знают, куда они идут, зачем и почему делают свою работу. Организовать работу так, чтобы кухня играла, как оркестр под руководством одного дирижера.

Что обязательно надо попробовать в России? 

В России надо попробовать пирожки с разными начинками: капуста, вишня, картофель. Такие душевные пирожки получаются только у наших бабушек. Блины — одно из самых древних блюд, которое было популярно ещё на Руси. В Питере - корюшку и миноги.  Сбитень - главный напиток до появления чая, согревающий в холодное время года, который пьют с пряниками и печеньем.

Интерьер ресторана Goodman Prime

Что обязательно надо попробовать за границей? 

В Белоруссии — драники, зразы, фаршированные мясные рулеты. В Греции — сувлаки, курицу на гриле, греческий сыр, айсберг и нежную, теплую лепешку — волшебное сочетание.

Ваше самое яркое гастрономическое впечатление? 

Самые яркие гастрономические впечатления я получаю от еды в поездках. Когда останавливаешься на дороге у какого-нибудь брутального грузовичка с бургерами или поедаешь пончики в сахарной пудре, хачапури по-аджарски на пляже Черного моря. Покупаешь адыгейский сыр на рынке и по дороге домой съедаешь с горячей лепешкой из тандыра.

Ваше гастрономическое guilty pleasure?

Нет такого! Ем то, что нравится. В поездках и парках обязательно ем уличную еду. Еда доставляет удовольствие, если в меру. Пью кофе по утрам, надоедает кофе, перехожу на чай с лимоном. Люблю есть ночью. 

Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров? 

Некогда ездить по необитаемым островам. Надо готовить для наших гостей. Но если пофантазировать, то это был бы не продукт, а инструмент – поварской нож. При наличии инструмента можно добыть, приготовить, смастерить многое. 

Что вы готовите для себя и своей семьи дома? 

Домашнюю еду: фаршированные перцы, супы, плов, жареную картошку с луком и лисичками...

Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение? 

Моя бабушка все время готовила шарлотку и добавляла в нее творог. Такой нежной шарлотки я не пробовал. Это семейный секрет, но как у бабушки все равно не выходит. Вкус детства. 

Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана? 

Стейк сухого вызревания и тартар. Когда я сам лично хожу в мясные рестораны, я заказываю себе тартар. По приготовлению тартара, по вкусу мяса ты понимаешь сразу уровень ресторана. В нашем ресторане тартар делается только из свежайшей вырезки. Правильно приготовленный тартар — это визитная карточка, одна из закусок, по которой гость понимает, что он действительно попал в мясной ресторан.

Тартар, Goodman Prime