Юрий Орешкин: «Мой главный принцип — организовать работу так, чтобы кухня играла, как оркестр под руководством одного дирижера»
Гастрономические обозреватели портала Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы пообщались с Юрием Орешкиным, шеф-поваром ресторана Goodman Prime.
Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом?
Мне всегда нравилось готовить. В детстве я проводил свободное время, листая кулинарные книги, либо с родителями на кухне. Они одобряли, так как сами шеф-повара.
Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать?
Все зависит от движения жизни и востребованности профессии в тот самый момент. Но у меня был пример перед глазами, и я следовал за ним, не смотрел по сторонам. Для меня, можно сказать, все было предрешено.
Ваш главный принцип в работе?
Постановка ясной и четкой задачи. Высокопроизводительные команды знают, куда они идут, зачем и почему делают свою работу. Организовать работу так, чтобы кухня играла, как оркестр под руководством одного дирижера.
Что обязательно надо попробовать в России?
В России надо попробовать пирожки с разными начинками: капуста, вишня, картофель. Такие душевные пирожки получаются только у наших бабушек. Блины — одно из самых древних блюд, которое было популярно ещё на Руси. В Питере - корюшку и миноги. Сбитень - главный напиток до появления чая, согревающий в холодное время года, который пьют с пряниками и печеньем.
Интерьер ресторана Goodman Prime
Что обязательно надо попробовать за границей?
В Белоруссии — драники, зразы, фаршированные мясные рулеты. В Греции — сувлаки, курицу на гриле, греческий сыр, айсберг и нежную, теплую лепешку — волшебное сочетание.
Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?
Самые яркие гастрономические впечатления я получаю от еды в поездках. Когда останавливаешься на дороге у какого-нибудь брутального грузовичка с бургерами или поедаешь пончики в сахарной пудре, хачапури по-аджарски на пляже Черного моря. Покупаешь адыгейский сыр на рынке и по дороге домой съедаешь с горячей лепешкой из тандыра.
Ваше гастрономическое guilty pleasure?
Нет такого! Ем то, что нравится. В поездках и парках обязательно ем уличную еду. Еда доставляет удовольствие, если в меру. Пью кофе по утрам, надоедает кофе, перехожу на чай с лимоном. Люблю есть ночью.
Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров?
Некогда ездить по необитаемым островам. Надо готовить для наших гостей. Но если пофантазировать, то это был бы не продукт, а инструмент – поварской нож. При наличии инструмента можно добыть, приготовить, смастерить многое.
Что вы готовите для себя и своей семьи дома?
Домашнюю еду: фаршированные перцы, супы, плов, жареную картошку с луком и лисичками...
Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение?
Моя бабушка все время готовила шарлотку и добавляла в нее творог. Такой нежной шарлотки я не пробовал. Это семейный секрет, но как у бабушки все равно не выходит. Вкус детства.
Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана?
Стейк сухого вызревания и тартар. Когда я сам лично хожу в мясные рестораны, я заказываю себе тартар. По приготовлению тартара, по вкусу мяса ты понимаешь сразу уровень ресторана. В нашем ресторане тартар делается только из свежайшей вырезки. Правильно приготовленный тартар — это визитная карточка, одна из закусок, по которой гость понимает, что он действительно попал в мясной ресторан.
Тартар, Goodman Prime
