Юрий Сысоев: «Я обожаю мамины пироги с гонобобелем» | Jets.ru
0 Сравнение 0 Избранное Спросить
+7 (985) 211-10-11
16.08.2024
Мнения

Юрий Сысоев: «Я обожаю мамины пироги с гонобобелем»


Гастрономические обозреватели портала Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы пообщались с Юрием Сысоевым, шеф-поваром легендарного ресторана «Экспедиция. Северная кухня».

Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом?

Стоит начать с того, что «шеф» — это производное от слова «повар». Я захотел стать поваром в глубоком детстве, когда пошел в первый класс. В тот период мой отец начал брать меня на охоту, рыбалку и в походы. Мне, как младшему научному сотруднику этой организации, приходилось всегда стеречь костер и готовить на нем еду, чтобы вернувшиеся мужики смогли поесть, лечь спать и пойти дальше. Со временем это переросло в увлечение. Потом, в 90-е годы, когда ничего вкусного и интересного не было, я начал экспериментировать: вместе с соседом мы готовили петушков, гоголь-моголь и прочее. После 9 класса, когда пришло время выбирать, куда пойти дальше, у меня уже стояла цель. Я попал к хорошему преподавателю, который не отбил у меня охоту, а, наоборот, привил любовь к этой профессии. Когда я уже начал работать, я заметил, что именно коллеги по работе пытались всеми возможными способами отбить у меня желание быть шеф-поваром. В начале карьеры у меня было ощущение, что я зря выбрал эту профессию, но, когда я попал в ресторан, мое мнение поменялось, так как там была уже другая атмосфера и хороший коллектив. Было трудно, но все же весело и круто. 

Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать?

Наверное, я мог бы стать кем-то не из рабочей профессии. Возможно, пошел бы по стопам отца и стал бы художественным ремесленником. Мой отец художник, у него всегда проявлялось творчество гораздо сильнее, чем у меня. Уже в 7 лет он писал картины. Мне кажется, я бы тоже хотел двигаться в этом направлении. Мне нравится работать с деревом, что-то строгать, изготавливать поделки. Может быть, я работал бы с деревом или камнем в мастерской.

Ваш главный принцип в работе?

Если говорить про коллектив, то все должны понимать, что работа, гости и блюда превыше всего. Тем не менее, дружеская домашняя атмосфера тоже должна быть. Все должны понимать, что они готовят как для своих родных, поэтому у них нет права ошибиться. Главный принцип – делай свое дело, и тебе воздастся.

Что обязательно надо попробовать в России?

В России точно нужно попробовать хлеб из русской печи, потому что это непередаваемые впечатления. Обязательно стоит попробовать парное коровье молоко и сливочное масло. А если объединить это все в блюдо, то получится крынка теплого молока со свежеиспеченным хлебом и сливочным маслом. Это очень вкусно! Еще один важный продукт – это вода. Мне кажется, у нас отличная вода. Она везде разная, везде вкусная. В России большой запас пресной воды: родники, колодцы, скважины. Этим стоит гордиться! 

Царь-рыба_строганина из якутского чира.JPGСтроганина из якутского чира

Что обязательно надо попробовать за границей? 

В каждом месте нужно что-то пробовать. Где-то вино, где-то сыр, где-то кусочек хамона. Я люблю чистый продукт, так вкуснее и интереснее, потому что ты сам можешь придумать для него интересное сочетание.

Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

Самое отрицательное гастрономическое впечатление – это андуй. У нас как-то работал один француз, и он принес нам такое блюдо. Андуй – это слегка тушеная колбаса из конских кишок, закрученная в те же самые кишки. Ощущения от этого блюда непередаваемые! Когда ты нюхаешь эту колбасу, у тебя появляются сомнения, стоит ли нести ее в рот. Когда ты пробуешь это блюдо, то в этот же момент ты понимаешь, что лучше бы ты этого не делал. Возможно, к ней нужно привыкнуть, и она станет вкусной, но я этого не испытал. А самое вкусное, что я пробовал – это сливочное мороженое. 

Ваше гастрономическое guilty pleasure?

Я не могу прожить ни дня без булки с маслом.  Невозможно сдержаться, когда приходишь в ресторан, а там испекли вкусный свежий хлебушек. Если еще и со сладким чаем, то жизнь сразу налаживается!

Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров?

Скорее всего, я бы взял соль. В принципе, если это необитаемый остров в море, то соль там можно добыть, выпаривая морскую воду. Но тем не менее, я бы все равно взял соль.

Айбарч из мяса северного оленя.JPGАйбарч из мяса северного оленя

Что вы готовите для себя и своей семьи дома?

В квартире готовка не доставляет мне удовольствия, но я люблю готовить на даче. Там у меня есть русская дровяная печь, люблю готовить что-то из мяса. Например, утку или запеченную ножку барашка. Что-то не повседневное, чтобы позвать гостей, посидеть в беседке, послушать огонь. Мои соседи так и ходят за этим, знают, что я шеф-повар, у которого выходной.

Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение? 

Мне кажется, у нас такого блюда нет. Единственный член семьи, который занимается кулинарией и консервацией – это моя мама. Я обожаю мамины пироги с гонобобелем. Это не старый семейный рецепт, но только у мамы получается такое вкусное тесто. Папа тоже вносит свой вклад – ходит в лес за гонобобелем. Это такая нераспространенная ягода, которая растет на болоте. За ней мало кто ходит, ее мало кто собирает, но она удивительно вкусная. В пирогах – это пушка!

Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана?

Если заказывать блюдо в «Экспедиции», то точно строганину. Очень вкусная позиция с интересным процессом приготовления. Приготовить строганину – это не просто настрогать рыбу. Это большая работа! Одни люди сберегли природу, другие люди бережно добыли рыбу, третьи аккуратно привезли, а мы уже со всей любовью настрогали.

Полярный плашкоут.JPGПолярный плашкоут

Читайте также
Global Jet Capital: рынок бизнес-джетов нормализуется

«В настоящее время отрасль хорошо подготовлена ​​к тому, чтобы пережить любой будущий экономический ...

Искусственный интеллект в бизнес-авиации: будущее наступило

Группа разработчиков программного обеспечения для чартерных перевозок применяет технологию искусстве...

Ресторанные высоты на борту самолета: в небе как дома

Три кейтеринга для бизнес-авиации, которые поднимут ваш полет на уровень высшего класса

Выбросы CO2 у бизнес-джетов и турбовинтовых самолетов в США снизились на 62% с 2005 года

По словам президента и генерального директора NBAA Эда Болена, каждая новая модель бизнес-самолета н...

Взгляд в будущее авионики для пилотируемых самолетов

Производители авионики изучают ряд новых технологий: тенденции ведут к упрощению управления транспор...

Экология самолета: EBAA создает стандарты по оценке устойчивого развития бизнес-авиации

Результатом программы станет введение знака соответствия, который может быть применим ко всем компан...

Водородный бизнес-джет может сделать частную авиацию «зеленой»

Французский стартап Beyond Aero заявил о планах создать водородно-электрический бизнес-джет среднего...

Вертолет для дела: яркие новинки с HeliRussia-2023

Россия – страна вертолетная. Благодаря своей протяженности она будто создана для массового применени...

Полет начинается с FBO

Знаменитое изречение о театре и вешалке легко применимо к полету на бизнес-джете и терминалу. Именно...

Весеннее обновление: EBACE-2023

В конце мая десятки бизнес-джетов по традиции слетелись в Женеву. Причиной тому – не экономический с...

Модель добавлена в избранное

перейти

Модель добавлена в сравнение

перейти