Долгий путь салата оливье: как еда попадает на борт частного самолета
Ни рыба, ни мясо
Ничто так не поднимает настроение пассажиру в полете, как ароматные запахи блюд. Элегантно сервированные и свежие, как будто только вышедшие из-под ножа шеф-повара в ресторане. Но мало кто из пассажиров догадывается, что приготовление и доставка блюд – это огромный технологически сложный процесс. Предлагаем заглянуть на кухню и узнать ее секреты.
Бортовое питание для частной авиации – отдельное направление в ресторанном бизнесе. Приготовление, хранение и транспортировка – все в нем подчинено строгим регламентам.
Начнем с первого – выбор продуктов. Например, пассажирам не предложат сырое мясо или рыбу (одно из любимых блюд пассажиров – суши – профессионалы не рекомендуют для продолжительных полетов), так как они могут испортиться по пути на борт. Тоже правило действует в отношении молочной продукции.
Производители премиального бортового питания обязательно поинтересуются будут ли на борту пассажиры с аллергическими реакциями. Дело в том, что для подобных заказов выделяется отдельная зона и повар. Это сводит к нулю попадание в блюда таких аллергенов как орехи, перец, яйца, грибы, молочные продукты.
Для экипажей не используются продукты, которые могут вызвать газообразование, например, горошек или капуста.
Подчинить время
Второй и главный вызов для производителей авиационного кейтеринга – это время.
«Временная специфика – одна из главных в нашей работе. Учитывается масса факторов: когда вылет и какова продолжительность полета, есть ли кухня на борту и чем она оборудована, особенные предпочтения пассажиров, – рассказывает Екатерина Сучкова, коммерческий директор ресторана для путешествий Jet Catering. – Шеф-повар знает время доставки заказа и организует процесс приготовления по формуле «+ 6 часов», выстраивая последовательность приготовления блюд».
Обычно первым в заказе начинают готовить мясные блюда. Особенность – мясо нельзя готовить по классическим «земным» правилам, его нужно не доготовить. В противном случае при разогреве на борту оно станет сухим и не вкусным. Солят его дважды – в маринаде и во время приготовления, так как у человеческого организма притупляются рецепторы восприятия соли в полете. А вот рыбу, напротив, солят мало, так как она быстро впитывает соль и через несколько часов транспортировки и хранения станет сильно просоленной.
Как рассказывают в Jet Catering, перед самой доставкой заказа повара готовят позиции меню, которые в силу естественных причин быстро теряют презентабельный вид. Например, канапе, готовые заправленные салаты, практически все блюда с помидорами, чтобы этот овощ не «потек», сэндвичи и брускетты, овощи на гриле, фруктовое ассорти.
А как же оливье?
Одного приготовления блюд мало, важно соблюсти правила хранения и транспортировки, чтобы на борту стюардессе осталось просто собрать блюдо высокой кухни в его первоначальном виде. Свежим, сочным, ярким, с неизменившейся фактурой и органолептическими свойствами.
Здесь на первый план выходит правильная упаковка блюд. Например, наш любимый новогодний салат оливье попадает на борт в разобранном виде (в случае, если рейс дальний и салат будут подавать на обратном пути). Он отправляется в салатнике с менажницей, где каждый ингредиент не смешивается и лежит обособленно. Если рейс близкий, то салаты подаются уже замешанными, но не заправленными. Майонез и украшения подаются отдельно. Например, зеленый лук и укроп – в завернутой влажной тканевой салфетке.
«Благодаря тому, что мы придерживаемся принципа не смешивания ингредиентов, наши блюда могут выдержать многочасовые перелеты и задержки вылета. Еще один плюс такой упаковки – стюардессе не составит труда эффектно собрать салат, разложить его и «отрегулировать» порцию», – делится секретами Екатерина Сучкова.
Приятного аппетита и легких полетов! В следующий раз, когда вам подадут салат оливье на борту, вспомните, какой долгий путь он проделал на встречу с вами.
