Black&White: сезон трюфелей в ресторанах Москвы

Ресторанный рейтинг Москвы

О лучших ресторанах мира и самых известных поварах, деликатесах со всего света и о самом интересном, что происходит в ресторанах Москвы, рассказывает компания «Ресторанный Рейтинг», которая уже почти двадцать лет развивает ресторанную культуру России. Наступил очередной сезон трюфелей – самого загадочного и дорогого деликатеса. Публику гипнотизируют легенды, которым окружен этот гриб, его предполагаемые афродизиакальные свойства (не сомневайтесь! все, что стоит больших денег - возбуждает), а главное, аромат и вкус трюфеля. Осень – время лучших трюфелей (они и крупнее и ароматнее летних), их начинают собирать с сентября по декабрь. Существуют две основные разновидности - белые и черные. Итальянские провинции (в первую очередь Пьемонт) осенью поставляют главным образом белый трюфель, выдающийся аромат которого вынуждены признавать даже французы, которые очень гордятся черными французскими трюфелями (здесь на слуху Перигор – традиционное и очень известное «трюфельное» место). В Москве же на трюфели охотятся в основном во французский и итальянских ресторанах. Шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго объявляет о начале сезона трюфелей. Стружку белого деликатесного гриба шеф-повар Мирко Дзаго добавляет в картофельное пюре с яйцом (1600 руб.), поленту с грибами и сыром фонтина (1450 руб.) и ризотто с фундуком и какао (1600 руб.).

А вот телятине с фрикасе из грибов (2100 руб.) насыщенный вкус и долгое послевкусие придает ароматными черными трюфелями. При желании, эксклюзивным ингредиентом можно сдобрить любое блюдо ресторана: цена белого трюфеля – 680 руб., а черного – 250 руб. Правильно, за 1 грамм. Шеф-повар ресторана Cantinetta Antinori Мауро Панебьянко использует белый пьемонтский трюфель. Открывают трюфельное меню карпаччо из филе говядины с пармезаном (1150 руб.) и теплое карпаччо из картофеля (500 руб.). Горячие блюда, которые также удостаиваются стружки деликатесного гриба, представлены классическим ризотто с пармезаном (900 руб.) и тальолини с домашним сливочным маслом (500 руб.). А 1 грамм белого трюфеля здесь отдают за 700 руб. Камель Бенмамар (ресторан «Большой») придумал более 20-ти блюд, которые нужно пробовать в сочетании с ароматным белым трюфелем. Нежный гриб шеф добавляет в тартар из гребешков и лосося с соусом васаби (2000 руб.) и ризотто из перловой крупы с овощами (2000 руб.). Деликатесного ингредиента удостоились и русские пельмени из телятины (1800 руб.). Аромат трюфеля с отчетливыми нотами чеснока и созревшего сыра идеально дополняет фаршированного фуа-гра анжуйского голубя (4600 руб.). Впрочем, и здесь по желанию гостя в ресторане под стружкой изысканного гриба подают любое блюдо меню (500 руб./1 г трюфеля). Шеф ресторана «Аист» Умберто Рокка добавляет белый трюфель в тартар из телятины с моцареллой (830 руб.), равиоли с пармезаном (650 руб.) и телячью вырезку с мини-пак-чой (870 руб.). Идеальным дополнением к блюдам станет хорошо подобранное вино. Цена за 1 г трюфеля - 450 руб.