Корюшка vs барабулька: самая модная рыба в ресторанах Москвы

О лучших ресторанах мира и самых известных поварах, деликатесах со всего света и о самом интересном, что происходит в ресторанах Москвы, рассказывает компания «Ресторанный Рейтинг», которая уже почти двадцать лет развивает ресторанную культуру России. Санкт-Петербург – приморский город. Правда, море северное, оттого преимущественно неласковое. А Москва – порт пяти морей, но это, в общем-то, фигура речи. А поэтому едят петербуржцы и москвичи рыбу чаще всего привозную. Но, что приятно, совсем без рыбы не сидим. Да, не утреннего улова, да, на самолете, да, дорого, но чего уж тут поделаешь... Между тем, с рыбой, добравшейся до праздничного домашнего или торжественного ресторанного стола, происходят удивительные вещи. Как-то само собой получается, что всегда два представителя рыбьего царства главенствуют в нашем сознании. В советское время и вплоть до начала 90-х это была Красная и Белая рыба. Именно так, с большой буквы, а под белой, конечно, подразумевалась не просто рыба с белым мясом, а непременно осетровых пород. Для большего сходства с собранием сочинений Стендаля, икра у них красная и черная. Да, осетровые стоили дороже, но не все меряется деньгами, да и мало ли, у кого какие вкусы... Но вот в меню первоклассного заведения и на хорошем банкете обязательно должны были присутствовать обе царицы. В конце 90-х появились сибас и дорада – «сладкая парочка», как их тогда же и прозвали. И они-то уж различались не по цвету (они и по вкусу-то похожи, если честно), а были они – Он и Она. Сибас – вытянутый и стремительный, дорада – округлая, с боками. Только безнадежно ненаблюдательный человек мог их путать, только равнодушный – использовать слово среднего рода – «дорадо». Прошло время, и у нас новая любопытная парочка – корюшка и барабулька. Первая – юркая, поджарая, серебристая. Вторая – кругленькая, глазастая и, внимание, красненькая. И прозываются обе ласково – так, что в некоторых московских ресторанах излишнюю игривость пытаются обуздать и называют барабульку барабулей, ха. Что особенно любопытно, рыбки эти обзавелись каждая своей столицей и управляют процессом из Питера и из Москвы (то, что барабульку на черноморском побережье едят с античных времен нас совершенно в данном случае не интересует). Это не означает, что в Москве нельзя найти корюшку. Можно! И нужно! И, кстати, встречается она теперь в продаже круглогодично. Почему нет, при наличии холодильного оборудования это совсем не фокус. Фокус в том, что в Санкт-Петербурге корюшка была и остается сезонным продуктом. Появляется в марте, когда заходит на нерест в Неву, исчезает в середине мая. И питерцы совершенно не рвутся продлить сезон, потому что волшебство тогда неминуемо улетучивается. Собственно, и поход в ресторан за корюшкой многими расценивается как сомнительная затея. Зато по весне в блогах питерцев можно прочитать радости скупые телеграммы: купил корюшки, нажарил, тут же съели... Рецептами делиться не принято – это, право, смешно. Всех делов – обвалять в муке, поджарить в масле. Примерно те же телодвижения производит и повар в ресторане. В подмосковном «La Maree» (Жуковка) корюшку (260 руб. за 100 г). предлагают поджарить на сковороде или во фритюре. Даже если корюшку подают с нежным картофельным пюре и хрустящей молодой спаржей (так когда-то готовили в одном московском клубе), в основе лежит тот же простенький рецепт. Еще корюшку маринуют (так принято поступать в странах Балтии) и вялят – в ресторане «Stakan», например, вы найдете корюшку среди холодных закусок (240 руб.). Барабулька тоже зачастую готовится без лишнего насилия над продуктом. В том же «La Maree» барабульку жарят во фритюре и подают с соусом тартар (470 руб. за 100 г). В «Ласточке» барабульку запекают с помидорами и шпинатом (1950 руб.) и этот рецепт напоминает, что барабулька, она же султанка, прекрасно и уже очень давно известна на берегах Черного и Средиземного морей, и это настоящая южная еда, праздник жизни. Действительно, барабулька – это для многих символ летнего отпуска и щедрой трапезы на берегу моря, будь то в Греции, Франции или в Сочи. В «Кавказской пленнице» меленькую и нежную черноморскую барабульку готовят с ароматными травами (1300 руб.). Кстати, если уж мы вспоминали сезонность... Барабульку вылавливают круглый год, но знатоки утверждают, что к августу-сентябрю барабулька становится вкуснее. У Антонио Баррато (ресторан «Сирена») есть замечательный рецепт для зрелого лета – барабулька, жаренная с лисичками, с петрушкой, ароматным маслом и итальянскими маслинами. К слову, сейчас в «Сирене» проходит фестиваль дикой рыбы – нужно успеть до конца мая. Что до рецепта Антонио Баррато, он из роскошной книги «Рыба и морепродукты. Рецепты лучших шеф-поваров Москвы» издательства «Черновик». Там же приводятся такие ценные сведения: знаменитейший Фреди Жирарде готовит барабульку с соусом из обжаренных внутренностей и головы рыбы, с розмарином, белым вином и печенью. В других источниках упоминается, что ливер барабульки очень приятен на вкус, поэтому предупреждаем, что если вам встретиться что-то подобное, пусть на первый дилетантский взгляд и не слишком аппетитно сформулированное, не пропустите. Предупрежден – значит вооружен. В нашем случае, как обычно - ножом и вилкой.