Невечная мерзлота, или пиво для винодела
Текст: Игорь Сердюк; иллюстрация: Соня Румянцева
Основной вопрос современного виноделия, сформулированный с австралийским чувством юмора, звучит так: сколько нужно пива, чтобы произвести одну бутылку вина?
К австралийскому юмору можно относиться по-разному, но факт остается фактом: не только в Австралии, но и в других винодельческих странах климат становится все более жарким. И современный винодел открывает холодильник не только ради освежающей бутылки пива, но и чтобы достать оттуда… виноград, если он хочет сделать по-настоящему освежающее вино.
Да, чтобы аромат вина получился приятным и нежным, брожение должно начинаться при невысокой температуре — примерно 14–15 градусов. Если вам повезло с климатом и утро на винограднике во время сбора урожая, как в песне, встречает прохладой, то у вас все хорошо. Если же природа не подарила вашему краю красивыx осенних туманов, то без хорошей холодильной камеры не обойтись.
Кстати, в той же Австралии, где виноградник от винзавода может отделять не одна сотня километров, винные рефрижераторы додумались поставить на колеса. И за время доставки до места переработки собранный виноград как раз успевает остыть.
Сухой лед перед началом сезона винодельческие хозяйства закупают в большом количестве для той же цели. Им перекладывают боксы с виноградом, а не с мороженым, как вы могли бы подумать.
Холод вообще полезен не только здоровью нетрезвого винодела.
Один из самых современных (и модных) способов переработки красного вина называется «криомацерация». Если вино в вашем бокале имеет неожиданно глубокий исчерна-рубиновый цвет, а сложение аромата и текстура удивляют своей деликатностью, велика вероятность того, что напиток сделали из специально замороженного винограда.
Происходит это примерно так. Собранный и отделенный от гребней виноград загружают в морозоустойчивые пластиковые бункера и помещают в морозильные камеры, где он хранится при температуре от -10 до -20 градусов в течение нескольких недель. Причем срок зависит даже не столько от технологической необходимости, сколько от логистических возможностей винодельческого хозяйства. То есть, пока не освободится бродильная емкость. В замороженном состоянии виноград может и подождать.
При замерзании винограда кристаллы льда разрушают клеточную структуру ягод, высвобождая находящиеся в кожице танины и антоцианы. Ими и обогатится вино, когда оттаявший виноград потом начнут сбраживать. Доказано, что криомацерация делает красное вино на 15–50 процентов богаче дубильными и на 30–70 — пигментными веществами.
Криомацерацию не надо путать с криоэкстракцией — искусственной заморозкой винограда ради получения сладкого «ледяного» вина, или «айсвайна».
В природных условиях такое вино удается произвести, когда после суxой осени (позволяющей сохранить виноград на лозе) наступает время настоящих морозов. Согласно правилам, которые неукоснительно соблюдаются в Германии, Австрии, Канаде и Люксембурге, температура воздуха на винограднике в течение ночи должна опуститься до -8 градусов, тогда и сок внутри ягоды сможет замерзнуть. Точнее, заледенеть должна вода внутри ягоды, а концентрированный сладкий сок (замерзающий при более низкой температуре) поутру отжимают мягким прессом. Потом в течение нескольких месяцев он медленно бродит, превращаясь в сладкое, елейное и душистое вино…
Ну а если вам хронически не везет с погодой, то ваша рука опять же тянется к холодильнику.
