Анастасия Давыдова: «Профессия выбрала меня, а я — ее»
Мила и Ольга Трещёвы, гастрономические обозреватели портала Jets.ru, поговорили с Анастасией Давыдовой — директором ресторана Butler.
Вы выбрали профессию директора ресторана, или профессия выбрала вас?
Я работаю директором ресторана уже 11 лет. Свою карьеру в ресторанной сфере я начала в 19 лет с позиции хостес. Постепенно, шаг за шагом, пройдя путь от официанта до менеджера зала, в 25 лет я стала управляющей, а затем директором одного из ресторанов Vasilchuki Restaurant Group. Впоследствии я заняла должность директора ресторана Butler. Так что, можно сказать, что этот выбор был обоюдным — профессия выбрала меня, а я — ее.
Если бы вы не стали директором ресторана, кем бы вы были?
Если бы я не стала директором ресторана, то стала бы PR-директором, потому что по образованию я специалист по связям с общественностью в социально-культурной сфере. Либо продолжила бы династию врачей.
Ваш главный принцип в работе?
Главный принцип в работе – быть лучше, чем вчера. Ну и, конечно же, любовь к людям.
Вы любите свою работу за…
Возможность постоянного роста и обучения. Каждый день я учусь чему-то новому — у коллег, у команды, у гостей. Мне посчастливилось работать среди настоящих профессионалов и в по-настоящему красивом ресторане, где соединились эстетика, атмосфера, высокий уровень сервиса и вдохновляющее окружение. Здесь есть все, что для меня важно: пространство для развития, свобода в принятии решений, команда, с которой хочется расти, и гости, ради которых хочется становиться лучше.
Антипасти
Как завоевать любовь, доверие и уважение команды?
Настоящее доверие и уважение команды не приходят по должности — они зарабатываются поступками. Это ежедневная, кропотливая работа над собой и своей позицией лидера. Самый сильный инструмент — личный пример. Люди внимательно смотрят не на то, что ты говоришь, а на то, как ты поступаешь. Быть рядом не только в моменты триумфа, но и тогда, когда трудно — вот что по-настоящему объединяет. Когда ресторан работает допоздна, и команда из последних сил обслуживает поток гостей, ты не уходишь домой в восемь вечера — ты остаешься с ними. Ты вместе с ними проживаешь каждый сложный вечер, каждый аврал. Когда у кого-то из сотрудников случается проблема — ты рядом. Не формально, не из вежливости, а по-настоящему, как человек, на которого можно опереться. Ты берешь на себя ответственность, держишь слово, не дистанцируешься от трудных решений. Любовь и уважение команды — это не цель, а следствие. Следствие искреннего участия, последовательности и готовности быть с людьми до конца. Именно так рождается настоящее лидерство.
Филе миньон с «овощами-гриль» и соусом сальморигано
Если гость в вашем ресторане впервые, с каких блюд вы рекомендуете начать знакомство с кухней?
Сет из девяти курсов нового сезона гастрономических ужинов by Giuseppe Davi. Это и антипасти — мусс из трески «мантекато алла Вичентина», на создание которого Джузеппе вдохновила скульптура Лучо Фонтана «Природа 1959/60», и карпаччо из говядины и дикого сибаса с ферментированным рыбным соусом, осетровой икрой, лаймом и каперсами по мотивам художественного произведения «Пространственная концепция», 1952 — также авторства Лучо Фонтана. В этом блюде шеф хотел объединить землю и море, создав соус, который подчеркнул бы, практически противоположные, ингредиенты — мясо и рыбу. А крем-суп из топинамбура с морскими ежами, соусом из свеклы, чернилами каракатицы и базиликовым маслом — это чистый холст, на котором каждый раз появляется новый шедевр. Невозможно предугадать, как визуально будет выглядеть это блюдо. Но абсолютно точно можно сказать, что изысканный вкус будет неизменным. И я рассказала только про несколько блюд этого сета, чтобы оставить гостям возможность самим сделать гастрономические открытия.
