Дмитрий Париков: «Я смог бы стать хорошим хирургом»
Сегодня Мила и Ольга Трещёвы, гастрономические обозреватели портала Jets.ru беседуют с Дмитрием Париковым, бренд-шефом ресторанов Перельмана («Рыба Моя», I Like Wine, I Like Wine 2.0, I Like Grill, Beer&Brut в Москве, Bisque в Лиссабоне), создателем собственного загородного проекта «На Даче».
Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом?
Я никогда не думал, что стану шефом до того момента, когда я впервые попал на кухню 1 марта 2002 года. Тогда я посмотрел вокруг себя и точно понял, что хочу быть шефом. И сделал это.
Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать?
Наверное, я смог бы стать хорошим хирургом. Другой профессии я для себя не рассматривал.
Ваш главный принцип в работе?
Это, в первую очередь, команда и отношение к продукту, к еде. Я всегда говорю ребятам – делайте так, как делаете для себя и своих родных и близких.
Что обязательно надо попробовать в России?
В России можно много чего попробовать, смотря в каком ты находишься регионе. Пироги, супы, каши – все традиционные блюда. Мясо, рыбу. Опять же, если мы возьмем север, Мурманскую область – гребешок, краб, морские ежи, треска. Если взять юг – разная зелень, травы, фрукты, специи. Ростов – раки, копченая рыба. Средняя полоса – квашения, бочковые огурцы, капуста, яблоки моченые, настойки.
Что обязательно надо попробовать за границей?
За границей нужно пробовать национальную локальную еду. Если я путешествую, всегда изучаю местные рынки, маркеты, развалы – то, где едят местные. Ресторан – когда хочется гастрономии, вся настоящая еда – с коленки, на табуретке.
Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?
Сложно сказать, их было очень много. В зависимости от времени, состояния, когда это происходило. Когда были первые шаги в профессии, это были итальянские и французские блюда, которые можно было попробовать на кухне, работая рука об руку с иностранными шефами. В Японии и Азии много вкусовых впечатлений. В Скандинавии, когда попал в рестораны Frantzén и Noma – высокая кухня. А сейчас – картошка на углях с солью – вот это будет классно!
Ваше гастрономическое guilty pleasure?
Что-то сладкое и поужинать на ночь с бокалом вина.
Том ям с морепродуктами и тайским рисом
Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров?
Наверное, картошку: ее можно посадить, она быстро растет, питательная.
Что вы готовите для себя и своей семьи дома?
Если это выходные на даче, всегда готовлю что-то на гриле. Салаты овощные любим. Простую еду – котлеты куриные, обязательно сырники. Если праздник – накрываем стол какой-то особенной едой, готовим все вместе, что-то печем.
Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение?
От бабушки мне достался рецепт «Наполеона», а ей он достался от ее свекрови. Все, что связано с пирогами – передавалось от мамы, но я не очень люблю работать с тестом. Еще дедушкин рецепт запеченных перцев. Он точно пойдет дальше. Всегда пользуюсь бабушкиным рецептом квашеной капусты. «Наполеон» помню с самого детства. Мы жили в небольшом поселке. Бабушка жила в одном доме, а мы жили в другом. Нужно было пройти по улице. Бабушка всегда на любой праздник приходила к нам в гости, несла через весь поселок этот торт на деревянной доске, накрытым тканью.
Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана?
Зависит от того, в какой из наших ресторанов придет гость. Если говорить про ресторан «Рыба Моя», обязательно нужно попробовать рулетики из лосося с крабом – это хит с самого открытия проекта. Вся Япония классная, любая рыба с ледяной витрины в соли. Я люблю съесть что-то из raw бара, том ям, уху, щучьи котлеты (рецепт которых я принес из первого проекта I Like Bar).
Рулетики из лосося с крабом
