Юрий Сысоев: «Я обожаю мамины пироги с гонобобелем»
Гастрономические обозреватели портала Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы пообщались с Юрием Сысоевым, шеф-поваром легендарного ресторана «Экспедиция. Северная кухня».
Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом?
Стоит начать с того, что «шеф» — это производное от слова «повар». Я захотел стать поваром в глубоком детстве, когда пошел в первый класс. В тот период мой отец начал брать меня на охоту, рыбалку и в походы. Мне, как младшему научному сотруднику этой организации, приходилось всегда стеречь костер и готовить на нем еду, чтобы вернувшиеся мужики смогли поесть, лечь спать и пойти дальше. Со временем это переросло в увлечение. Потом, в 90-е годы, когда ничего вкусного и интересного не было, я начал экспериментировать: вместе с соседом мы готовили петушков, гоголь-моголь и прочее. После 9 класса, когда пришло время выбирать, куда пойти дальше, у меня уже стояла цель. Я попал к хорошему преподавателю, который не отбил у меня охоту, а, наоборот, привил любовь к этой профессии. Когда я уже начал работать, я заметил, что именно коллеги по работе пытались всеми возможными способами отбить у меня желание быть шеф-поваром. В начале карьеры у меня было ощущение, что я зря выбрал эту профессию, но, когда я попал в ресторан, мое мнение поменялось, так как там была уже другая атмосфера и хороший коллектив. Было трудно, но все же весело и круто.
Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать?
Наверное, я мог бы стать кем-то не из рабочей профессии. Возможно, пошел бы по стопам отца и стал бы художественным ремесленником. Мой отец художник, у него всегда проявлялось творчество гораздо сильнее, чем у меня. Уже в 7 лет он писал картины. Мне кажется, я бы тоже хотел двигаться в этом направлении. Мне нравится работать с деревом, что-то строгать, изготавливать поделки. Может быть, я работал бы с деревом или камнем в мастерской.
Ваш главный принцип в работе?
Если говорить про коллектив, то все должны понимать, что работа, гости и блюда превыше всего. Тем не менее, дружеская домашняя атмосфера тоже должна быть. Все должны понимать, что они готовят как для своих родных, поэтому у них нет права ошибиться. Главный принцип – делай свое дело, и тебе воздастся.
Что обязательно надо попробовать в России?
В России точно нужно попробовать хлеб из русской печи, потому что это непередаваемые впечатления. Обязательно стоит попробовать парное коровье молоко и сливочное масло. А если объединить это все в блюдо, то получится крынка теплого молока со свежеиспеченным хлебом и сливочным маслом. Это очень вкусно! Еще один важный продукт – это вода. Мне кажется, у нас отличная вода. Она везде разная, везде вкусная. В России большой запас пресной воды: родники, колодцы, скважины. Этим стоит гордиться!
Строганина из якутского чира
Что обязательно надо попробовать за границей?
В каждом месте нужно что-то пробовать. Где-то вино, где-то сыр, где-то кусочек хамона. Я люблю чистый продукт, так вкуснее и интереснее, потому что ты сам можешь придумать для него интересное сочетание.
Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?
Самое отрицательное гастрономическое впечатление – это андуй. У нас как-то работал один француз, и он принес нам такое блюдо. Андуй – это слегка тушеная колбаса из конских кишок, закрученная в те же самые кишки. Ощущения от этого блюда непередаваемые! Когда ты нюхаешь эту колбасу, у тебя появляются сомнения, стоит ли нести ее в рот. Когда ты пробуешь это блюдо, то в этот же момент ты понимаешь, что лучше бы ты этого не делал. Возможно, к ней нужно привыкнуть, и она станет вкусной, но я этого не испытал. А самое вкусное, что я пробовал – это сливочное мороженое.
Ваше гастрономическое guilty pleasure?
Я не могу прожить ни дня без булки с маслом. Невозможно сдержаться, когда приходишь в ресторан, а там испекли вкусный свежий хлебушек. Если еще и со сладким чаем, то жизнь сразу налаживается!
Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров?
Скорее всего, я бы взял соль. В принципе, если это необитаемый остров в море, то соль там можно добыть, выпаривая морскую воду. Но тем не менее, я бы все равно взял соль.
Айбарч из мяса северного оленя
Что вы готовите для себя и своей семьи дома?
В квартире готовка не доставляет мне удовольствия, но я люблю готовить на даче. Там у меня есть русская дровяная печь, люблю готовить что-то из мяса. Например, утку или запеченную ножку барашка. Что-то не повседневное, чтобы позвать гостей, посидеть в беседке, послушать огонь. Мои соседи так и ходят за этим, знают, что я шеф-повар, у которого выходной.
Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение?
Мне кажется, у нас такого блюда нет. Единственный член семьи, который занимается кулинарией и консервацией – это моя мама. Я обожаю мамины пироги с гонобобелем. Это не старый семейный рецепт, но только у мамы получается такое вкусное тесто. Папа тоже вносит свой вклад – ходит в лес за гонобобелем. Это такая нераспространенная ягода, которая растет на болоте. За ней мало кто ходит, ее мало кто собирает, но она удивительно вкусная. В пирогах – это пушка!
Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана?
Если заказывать блюдо в «Экспедиции», то точно строганину. Очень вкусная позиция с интересным процессом приготовления. Приготовить строганину – это не просто настрогать рыбу. Это большая работа! Одни люди сберегли природу, другие люди бережно добыли рыбу, третьи аккуратно привезли, а мы уже со всей любовью настрогали.
Полярный плашкоут
