Как подобрать вино к ужину: советы сомелье от One&Only Cape Town
Организовать дегустационный ужин несложно: достаточно найти винодела, определиться с выбором вин и разработать подходящее меню. А также пригласить опытного сомелье, который представит вина, и встретит гостей. Однако все не так просто. Чтобы вечер получился интересным, информативным и запоминающимся, ему предшествуют недели совместной работы винодела, шеф-повара и сомелье. Именно так подходят к организации серии ежемесячных мероприятий «Chef & The Vine» Санди Ричмонд, главный шеф-повар ресторана Reuben's, и Луво Нтезо, главный сомелье курорта One&Only Cape Town.
Подготовка «Chef & The Vine» начинается с выбора вина: Луво изучает кандидатуры виноделов, многие из них могут быть не известны публике, но предлагать широкий выбор вин разных урожаев и, что самое главное, могут рассказать их историю.
«Наша память связывает запоминающиеся моменты с винами, которые нам больше всего понравились, – комментирует сомелье. – Поэтому мы стараемся сделать каждый вечер особенным». Шеф-повар Санди Ричмонд согласна ним: «Это не научный кружок, это арт-вечер». На создание меню из пяти блюд, каждое из которых идеально подойдет к определённому вину, у Санди уходит от одного до семи дней – в зависимости от сложности сочетания вкусов, которыми она дирижирует. На этом работа не заканчивается: каждое блюдо тщательно изучается сомелье и виноделом – сперва на бумаге, а затем и на тарелке. От первой дегустации вина до утверждения меню в среднем проходит около трёх недель.
«Вино в бутылке уже не может быть изменено, так что скорректировать его вкус, чтобы оно лучше подошло к блюду, не получится, – объясняет шеф-повар. – Зато в наших силах модифицировать блюда, чтобы лучше раскрыть вкус вина. Мы стараемся достичь полной гармонии и баланса». Луво и Санди отмечают, что вкусовые предпочтения гостей очень личный и субъективный вопрос, поэтому на вечерах «Chef & The Vine» акцентируется внимание на ощущениях, а не обучении гостей.
«Мы просим виноделов поделиться историями, а не информацией о сортах винограда или терруаре, – объясняет Луво. – Мы предлагаем им рассказать о себе, о том, как они пришли в эту профессию, вспомнить интересные моменты связанные, например, со сбором урожая. Ведь подобного не найдёшь ни в одном справочнике, а как раз такие вещи делают вечера «Chef & The Vine» особенными и уникальными».
Вина с историей
Graham Beck Brut MCC – самое популярное в ЮАР игристое вино, произведенное методом «кап классик» (Méthode Cap Classique). Это простое свежее вино с чистым фруктовым вкусом. Его подавали на инаугурации Нельсона Манделы и на гала-ужине по случаю вручения Нобелевской премии Фредерику Виллему де Клерку, Манделе и Десмонду Туту. Нельсон Мандела оценил старания винодела Питера Феррейры, который долго искал рецепт идеальных пузырьков в игристом вине. История вина Graham Beck Brut MCC – это история прекрасной Южноафриканской республики и ее сплочённого неравнодушного народа. Луво подавал это вино в разных странах мира, в последний раз – в Лондоне, на приёме в Фонде Нельсона Манделы.
Beesler Pinotage. Луво не причисляет себя к поклонникам Пинотаж, однако ему нравится результат, которого добился винодел Абри Бисслер, главный специалист по пинотажу в ЮАР.
«Бисслер – единственный известный мне винодел, который был признан лучшим в мире не единожды, а дважды, – говорит Луво. – Пинотаж – исконно южноафриканское сортовое вино, у нас его очень любят. Я в восторге, что Бесслеру удалось изменить концепцию своего Пинотаж, придав ему характер за счёт авторского сорта винограда».
