Дженнаро Конте: «Гастрономия – это не только вкус. Это музыка, память, эмоции. История, которую можно рассказать через еду»

Гастрономические обозреватели портала Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы поговорили с Дженнаро Конте, шеф-поваром отеля Four Seasons Hotel Moscow.

― Ваш главный принцип в работе?

― Мой главный принцип неизменен ― гость должен остаться доволен. Иногда в нашей профессии шефы попадают в ловушку: начинают готовить для себя, забывая о том, ради чего мы здесь. Наша работа не в самовыражении. Наша работа ― готовить: создавать для гостей впечатления, эмоции и воспоминания с помощью блюд. И настоящий судья здесь не ресторанный критик, а улыбка гостя, которому понравился вкус. Для меня и моей команды именно это главный показатель успеха.

― Как вы определяете свой стиль?

― Мой стиль ― это баланс. Все начинается с одного принципиально важного элемента: с исключительных ингредиентов. Затем ― техника и уважение к продукту. Мы работаем с ним точно и аккуратно, и никогда не вмешиваемся больше, чем нужно. Большое внимание уделяем творческой, оригинальной подаче, но вкус всегда на первом месте. Если блюдо не производит впечатление своим вкусом, оно не покинет пределы кухни, каким бы красивым ни было.

Ресторан Quadrum

― Шеф-повар – это, в первую очередь, творец или предприниматель?

― И снова все строится на правильном балансе. Прежде всего, шеф должен быть творческим человеком. Именно творчество поддерживает страсть к профессии. Без него мы выгораем, поэтому его необходимо постоянно развивать, искать новые идеи и не бояться выходить за привычные рамки. Но нельзя забывать, что, в конце концов, вы еще и предприниматель. Цифры должны сходиться. Можно придумать самую креативную идею в мире, но если вы не умеете управлять себестоимостью, руководить командой из 80 человек, следить за расходом продукта и при этом обеспечивать стабильный результат для такого отеля, как наш, значит, вы не выполняете свою работу.  Творчество привлекает гостей, а умение управлять бизнесом позволяет всему этому существовать. Нужно и то, и другое.

― Как изменился облик и статус шефа за последние пять лет и какие тренды в профессии вы замечаете сейчас?

― Образ шеф-повара уже давно меняется. Раньше шефа уважали прежде всего, как профессионала высокого уровня. Сегодня он стал заметной фигурой и в медиа, и в социальных сетях. Конечно, социальные сети и настоящий бум кулинарных шоу на телевидении сильно ускорили этот процесс. Самое позитивное в этом то, что сегодня опытный шеф-повар может стать настоящим источником вдохновения для молодого поколения, и для нашей профессии это прекрасно. С другой стороны, нужно быть честными: такая сильная медийность немного искажает представление о том, как на самом деле устроена эта работа.

Канделе с ягненком и соусом «Дженовезе», скаморцой и базиликовым кули

― Какой совет можете дать молодому начинающему шефу?

― Мой совет простой: не торопитесь. Не ориентируйтесь на искаженный образ профессии, который видите в социальных сетях. Настоящая работа совсем не такая. Все начинается с трех вещей: страсти к своему делу, готовности многим пожертвовать и настоящего желания учиться и расти. Сначала нужно заложить хорошую базу: как следует освойте основы, работайте дисциплинированно, учитесь у хороших шефов на профессиональных кухнях. И, если есть возможность, путешествуйте. Открывайте для себя новые культуры, кухни и продукты. Поживите в других странах, пробуйте, наблюдайте – и потом вы начнете создавать свой собственный стиль.  

― Что обязательно надо попробовать в России?

― Первое, что приходит в голову, – разумеется, блины, икра, сметана и традиционные напитки. Но русская кухня гораздо разнообразнее и богаче этого стереотипа.
Если говорить о моих личных предпочтениях, я большой поклонник ракообразных, поэтому всем советую попробовать камчатского краба. А если хочется чего-то по-настоящему локального и душевного – речных раков: летом, с кружкой ледяного напитка и в компании друзей.

Silk Lounge

― Что обязательно надо попробовать за границей?

― За границей я бы всем советовал ходить туда, куда ходят местные. Больше всего в путешествиях я люблю знакомиться с новыми продуктами, ингредиентами и настоящей местной кухней. Для меня это лучший способ прочувствовать новый вкус и лучше понять другую культуру. В новой стране я первым делом ищу местных и спрашиваю: «А куда вы сами ходите есть? Где можно попробовать настоящую, традиционную местную кухню?» А туристические места, где готовят посредственно, я стараюсь обходить стороной.

― Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

― Я до сих пор помню этот вечер так, будто это было вчера, хотя прошло уже 17 или 18 лет. Я работал на моем родном острове Искья, в ресторане Il Mosaico, у человека, которого считаю своим наставником, – шефа Нино Ди Костанцо. Однажды он пригласил меня на ужин в тот самый ресторан, где мы работали. Впервые в жизни я оказался в ресторане с двумя звездами «Мишлен». Я был совсем молод и, честно говоря, чувствовал себя неловко, оказавшись по другую сторону: сидел за столом как гость, пока меня обслуживали мои собственные коллеги. Ужин был невероятным. И после него я еще больше стал ценить место, где работал каждый день, и тот уровень работы, который мы там делали. Но больше всего мне запомнился десерт. Шеф подал мне свой знаковый десерт «Напуле» – вариацию на тему традиционных неаполитанских десертов в нарочито традиционной форме и посвященную песне великого неаполитанского певца Пино Даниэле. Вместе с десертом мне подали наушники, в которых звучала эта песня. Когда я надел их и попробовал десерт, по коже у меня побежали мурашки. Это был первый раз, когда я понял, что гастрономия – это не только вкус. Это музыка, память, эмоции. Это история, которую можно рассказать через еду. Тот ужин изменил мое представление о нашей профессии.

Карпаччо из сицилийских креветок с цитрусовым кули, рикоттой и миндалем

― Ваше гастрономическое «тайное удовольствие» (guilty pleasure)?

― Мой полуночный spuntino (перекус ― ред.) ― все-таки я настоящий итальянец. Кусок хорошего хлеба, немного салями и сыра, которые я всегда привожу из Италии в чемодане.

― Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров?

― Пшеницу. Она всегда была основой цивилизаций и процветания. Во многом именно вокруг нее складывалась история человечества.

― Самый незаменимый инструмент/предмет на кухне, без чего вы вообще не смогли бы работать?

― Мой пинцет – La mia pinzetta. Он мне особенно дорог: его подарил мне коллега из Японии, когда я работал в Париже. Однажды я никак не мог найти его на кухне, поэтому остановил всю команду и сказал: «Ребята, мы не уйдем домой, пока его не найдем!» К счастью, пинцет нашелся. С тех пор, если кто-то замечает его где-нибудь на кухне, сразу приносит мне.

― Что вы готовите для себя и своей семьи дома?

― Очень простую и полезную еду. Дома я люблю не усложнять: готовлю мясо или рыбу с сезонными овощами, которые покупаю на рынке. У меня трехлетняя дочь, и по выходным я всегда готовлю для нее что-нибудь итальянское ― пасту, традиционные итальянские блюда. Больше всего она любит пасту аль помодоро с большим количеством сыра «Пармиджано Реджано». Я стараюсь понемногу прививать ей любовь к нашей кухне.

― Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение?

― Да, это кролик по рецепту острова Искья. На Искье в каждой семье есть свой рецепт этого блюда и свой секрет, который передают из поколения в поколение, и который делает его особенным. Моя мама родом из Неаполя, а этому рецепту она научилась у моей бабушки по отцовской линии. Я с детства смотрел, как мама готовит этого кролика: медленно тушит его, добавляет чеснок, белое вино из винограда сорта Бьянколелла, дикий тимьян и помидоры дель пеньоло. Для меня это не просто блюдо, а воскресный обед, когда вся семья за одним столом, и вкус моего острова. Даже сейчас, когда я его готовлю, я использую мамин секрет. И однажды передам его своей дочери.

Кулебяка с лососем, грибами, шпинатом и сметанным соусом

― Какое блюдо вы обязательно порекомендуете попробовать гостю вашего ресторана?

― Все зависит от того, где именно вы у нас обедаете или ужинаете. В ресторане Quadrum я бы советовал начать с карпаччо из сицилийских креветок с цитрусовым кули, рикоттой и миндалем. Это мое посвящение Сицилии ― очень свежее, легкое и сбалансированное блюдо. А затем я бы обязательно предложил попробовать пасту, например, канделе с ягненком и соусом «Дженовезе», скаморцой и базиликовым кули ― мое прочтение классического неаполитанского блюда, но с более насыщенным и современным характером.
В Silk Lounge я бы рекомендовал обратить внимание на классику русской кухни ― кулебяку с лососем, грибами, шпинатом и сметанным соусом.