Леонид Конобрицкий: «Важно параллельно развивать и себя, и ресторан»

Гастрономические обозреватели портала Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы поговорили с Леонидом Конобрицким, шеф-поваром ресторана Magritte.

— Ваш главный принцип в работе?

— Мой главный принцип — дисциплина. Для меня важно, чтобы работа кухни и каждого сотрудника была четко организована: по цехам, процессам и порядку отдачи блюд. Каждый должен понимать свою задачу в общем процессе. Тогда кухня работает слаженно, а результат остается стабильным.

— Как вы определяете свой стиль?

 — Мне кажется, каждый шеф оттачивает свой стиль в том числе под ресторан, в котором работает. От проекта к проекту он может трансформироваться, потому что меняются концепция, уровень и гости. Я всегда ориентируюсь и на собственное ощущение: если мне нравится результат, значит, мы движемся в правильном направлении. Но в конечном счете мы, конечно, работаем для гостей, и мне важно прислушиваться к ним, понимать тех людей, которые приходят в ресторан.

Интерьер ресторана Magritte

— Шеф-повар — это, в первую очередь, творец или предприниматель?

— Я думаю, что сегодня здесь уже нет «или — или»: шеф должен совмещать обе роли. Нельзя быть только творцом, если при этом ресторан не зарабатывает. Творчество должно существовать вместе с пониманием того, что ресторан — это бизнес. Поэтому для меня эти две составляющие профессии неразделимы.

— Как изменился облик и статус шефа за последние пять лет, и какие тренды в профессии вы замечаете сейчас?

— За последние пять лет многие шеф-повара начали активно развивать социальные сети, становиться более медийными и работать над собственным именем. Иногда я замечаю, что шеф продвигает себя даже активнее, чем ресторан, в котором работает. Мне ближе другой подход: важно параллельно развивать и себя, и ресторан. В центре внимания при этом должен оставаться продукт, который ты создаешь.

— Какой совет можете дать молодому, начинающему шефу?

— Никогда не жалеть денег на собственные знания. Нужно ездить, пробовать, читать, учиться и постоянно развиваться. У меня самого нет профильного российского образования, поэтому я всегда старался получать знания самостоятельно: привожу профессиональные книги из поездок, заказываю их через знакомых и ищу разные способы достать нужную литературу из-за рубежа. Вкладываться нужно и в развитие собственного вкуса, посещая рестораны, и в изучение управления и других профессиональных направлений. На саморазвитии экономить точно не стоит.

— Что обязательно надо попробовать в России?

— Я бы обязательно предложил попробовать бородинский хлеб, борщ и гречку — это продукты и блюда, которые хорошо передают русский вкус. Гречку, например, далеко не везде встретишь за пределами России в том виде, в котором привыкли к ней мы. Если бы ко мне приехал знакомый из-за границы, я бы точно приготовил наваристый борщ, а на стол поставил винегрет из печеных овощей с маринованными овощами, килькой или маринованными грибами. Мне кажется, именно через такие понятные нам блюда можно показать человеку наш вкус.

— Что обязательно надо попробовать за границей? 

— Все зависит от страны, в которую вы приехали. В Италии я бы обязательно попробовал местные пиццу и пасту, но здесь важно выбрать правильный ресторан. Даже в Италии эти блюда везде готовят по-разному — примерно так же, как у нас каждый шеф по-своему готовит борщ. А если вы оказались во Франции, то в первую очередь я бы советовал попробовать настоящий французский багет.

Веранда ресторана Magritte

— Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

— Одно из самых ярких гастрономических впечатлений — манная каша, которую я впервые попробовал за пределами России. Она была приготовлена на бульоне даши и подавалась с морковным маслом и икрой морского ежа. Для привычного продукта это было совершенно неожиданное сочетание. Именно поэтому оно мне так хорошо запомнилось.

— Ваше гастрономическое «тайное удовольствие» (guilty pleasure)?

— У меня такого нет.

— Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров?

 — Яйца. Это базовый продукт, с которым можно работать совершенно по-разному и использовать множество способов приготовления. Из одного ингредиента можно получить разные блюда и текстуры, поэтому такой продукт точно не надоест слишком быстро. 

— Самый незаменимый инструмент/предмет на кухне, без чего вы вообще не смогли бы работать?

— Однозначно, нож. Это главный рабочий инструмент повара, который нужен практически на каждом этапе приготовления. Хорошим ножом можно выполнить огромное количество совершенно разных задач, поэтому без него представить ежедневную работу на кухне сложно. 

Улитки по-бургундски (слева) и утиная грудка с инжиром (справа)

Улитки по-бургундски— Можете вспомнить смешной случай, произошедший за годы вашей карьеры?

— Смешной, пожалуй, не вспомню, а вот нелепый случай — сразу. Когда я только начинал работать поваром, видел, как горящее масло пытались тушить водой. Для меня это до сих пор один из самых нелепых случаев. Такие вещи проходят еще в школе, и кажется очевидным, что горящее масло водой тушить нельзя. Но увидеть это вживую было действительно очень необычно и запомнилось надолго.

— Что вы готовите для себя и своей семьи дома?

— Дома готовлю совершенно по-разному. Например, недавно на выходных мы жарили картошку с лисичками, которые сами собрали с женой в лесу около дачи. Иногда хочется именно такой простой и понятной еды. А иногда, наоборот, готовим что-нибудь более сложное на гриле.

— Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение?

— У нас есть семейный «Наполеон», который обязательно появляется на столе каждый Новый год. Моя мама сама делает слоеное тесто, раскатывает и выпекает каждый корж, а затем собирает торт с настоящим заварным кремом. Это уже семейная традиция: 1 января ты просыпаешься и знаешь, что на столе рядом с оливье обязательно будет мамин «Наполеон». Мне кажется, мы ждем этот «Наполеон» даже больше, чем сам Новый год.

Луковый суп обязательно стоит попробовать в ресторане Magritte

— Какое блюдо вы обязательно рекомендуете попробовать гостю вашего ресторана?

— Я обязательно рекомендую попробовать наш фирменный луковый суп. Это одно из тех блюд, которое хорошо передает наше собственное представление о том, каким оно должно быть. У каждого шефа есть своя рецептура, и я долго искал именно свой подход. Мы готовим и подаем его именно таким, каким хотим видеть в нашем ресторане. Поэтому для знакомства с нашей кухней я бы выбрал именно его.

Террин из фуа-гра – еще один обязательный выбор

Кроме того, я считаю сердцем нашего меню – террин из фуа-гра и улитки по-бургундски. Например, для террина из фуа-гра я нашел российского производителя, то же касается и улиток – мы подбирали очень хорошего поставщика, чтобы продукт был действительно крупным и мясистым.