Алексей Медведев: «На необитаемый остров я бы взял с собой шоколад, все остальное смогу сам приготовить на месте»

Мила и Ольга Трещёвы, гастрономические обозреватели Jets.ru, сегодня беседуют с Алексеем Медведевым, бренд-шефом ресторанов «Сыроварня».

Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом?

Когда после многих лет на кухне занял должность старшего су-шефа в хорошем ресторане, я понял, что могу самостоятельно контролировать работу кухни и почувствовал уверенность в своих силах. К тому моменту за плечами был честный путь, начавшийся с должности помощника, а затем линейного повара. Я успел побывать бригадиром во всех цехах и самостоятельно найти отличие между обычным и старшим су-шефом. Многие из вышеперечисленных должностей уже отсутствуют в штатных расписаниях ресторанов, но именно объединив свои лучшие навыки, полученные на каждой из этих позиций, я смог стать сначала шефом, а потом и бренд-шефом. Это целая вселенная, в которой нет границ и предела совершенству!

Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать?

Если бы я не выбрал работу на кухне, то стал бы моряком. Привозил бы из дальних плаваний родным и близким все то, что они хотели, но не могли найти. Хотя… сейчас можно найти буквально все. Значит, все-таки кухня!

Ваш главный принцип в работе?

Мой главный принцип – работа с людьми. Если научишься находить общий язык с людьми, общаться и договариваться, то сможешь многое. И учиться этому нужно всегда.

Что обязательно надо попробовать в России? 

Пробуя что-то в России, обязательно нужно проникнуться этим. Ведь свежая перепелка с овощами на скорую руку, сваренная на костре где-нибудь в области, может оказаться самым вкусным блюдом в вашей жизни. Копченая рыба на яблочной щепе из ближайшей реки может быть съедена руками большой компанией без единого слова, лишь под переглядывания и воздыхания. Бабушка у друзей уж точно разберется, как сделать настоящие щи из капустки, которую сама солила. Можно перечислять бесконечно! Это вселенная, в которой я нахожусь, – приглашаю.

Что обязательно надо попробовать за границей? 

Бывали случаи в жизни, когда я возвращался с северных морей (морская тематика не отпускает), и старшие товарищи сразу уточняли у меня вкус местной селедки. Говорили о его неповторимости и непревзойденности. Приходилось давать честные ответы и выслушивать негативные комментарии о себе. В общем-то, как и в России – нужно проникнуться и пробовать все тщательно и вдумчиво.

Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

Мое самое яркое гастрономическое впечатление – паэлья с зайцем между горами в Испании. Не повторить никому и никогда, кроме тех рук с огромным жизненным опытом. Дай Бог ему здоровья!

Ваше гастрономическое guilty pleasure?

Самое главное guilty pleasure находится в Южной Америке и называется шоколад.

Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров?

На необитаемый остров я бы обязательно взял с собой свое guilty pleasure, а все остальное смогу сам приготовить на месте.

Что вы готовите для себя и своей семьи дома?

Дома я, разумеется, готовлю, но только что-то простое: супы, пасту, салаты и другие понятные блюда. Ведь дома нужно готовить по-домашнему, в майке, трениках и, конечно, с лежащим рядом на подоконнике котом.

Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение? 

В нашей семье нет рецептов, которые передавались бы из поколения в поколение, но зато я получил от близких трепетное отношение к продуктам питания. Мои предки видели Великую Отечественную войну и буквально до каждой крошки умели распределять добытое. Определенно, я задумывался об этом ребенком и, конечно, думаю об этом сейчас.

Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана?

Обязательно приходите в гости на наши классические блюда из самой первой «Сыроварни», которые стали хитами уже в огромной сети: на фокаччу с бурратой и томатами, куриные оладьи с грибным соусом и пиццу «Четыре сыра».

Фокачча с бурратой и томатами