Дмитрий Голенин: "У меня не было твердого намерения стать шеф-поваром"

Сегодня наши гастрономические обозреватели Мила и Ольга Трещёвы общаются с Дмитрием Голениным, шеф-поваром ресторана Sage.

Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом?

У меня не было твёрдого намерения стать шеф-поваром. Я не знал, чем хочу заниматься. Были мысли стать, например, стилистом-парикмахером, как моя крестная мама. Мне казалось, что это легко и классно — делать людей красивыми. После школы я поступил в колледж на повара. Изначально хотел учиться на программиста, но у меня не вышло. Поэтому я отучился по профессии повара, а затем переехал в Санкт-Петербург и познакомился с Димой Блиновым (ресторатор и шеф-повар - ред.). Тогда-то и понял, что хочу быть таким же крутым.

Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать?

Как я уже сказал, стилистом-парикмахером, наверное. В любом случае, делал бы что-то своими руками. 

Дисциплина.

Недавно в Красноярске я попробовал икру хариуса — для меня это стало настоящим открытием.

Будете в Испании, обязательно зайдите на местный гастрономический рынок Сан-Мигель в Мадриде. Он выглядит довольно просто, но в их отделе морепродуктов есть всё: самые разные свежайшие устрицы, креветки, рапаны и прочие моллюски. Выбранное тобой готовят на месте и можно съесть прямо там за маленьким столиком.

Есть перед сном сладкое. Могу съесть граммов 400 мороженого под кино.

Раньше готовил очень часто, и готовил только я. Но в связи с работой и тем, что я банально редко бываю дома, то успеваю готовить только завтраки. 

Мне очень понравился веганский ресторан с 1 звездой Michelin в Мадриде. А именно блюдо полностью из лука: хлеб с кремом, кольцами и топпингом — и всё это лук. Это было что-то необыкновенное.

Тартар, картофельные шу, утиные грудки с ферментированный грибным соусом и топинамбуром, дорадо. 

Утиная грудка в ресторане Sage