Хаял Гасанов: «Для себя и семьи я выбираю традиционную азербайджанскую кухню»
Сегодня Мила и Ольга Трещёвы, гастрономические обозреватели портала Jets.ru беседуют с Хаялом Гасановым, шеф-поваром ресторана CASPIAN.
Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом?
Мне с детства нравилось готовить. Когда мама или бабушка готовили, я всегда им помогал. И уже в то время стал запоминать семейные рецепты, которые сейчас реализую на кухне. После окончания школы я начал работать в разных ресторанах, и вот тогда у меня появилась цель стать шефом.
Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать?
У меня не было других мыслей стать кем-то еще. Как будто заранее было определено, что я стану шефом и возглавлю национальный азербайджанский ресторан в Москве. И я ни разу не пожалел об этом выборе!
Ваш главный принцип в работе?
Дисциплина и контроль качества и вкусов. Кухня – это сложный механизм, которым не так просто управлять, как кажется на первый взгляд. И тут без дисциплины не обойтись. А контроль всех процессов – от закупки до приготовления – это гарант потрясающих вкусов, за которыми гости обычно приходят в ресторан.
Что обязательно надо попробовать в России?
В России все должны попробовать пельмени и вареники, это же достояние русский кухни и многовековая гастрономическая традиция. Нигде в мире пока не научились готовить пельмени так, как в России, и нигде в мире нет такого разнообразия начинок, как здесь.
Что обязательно надо попробовать за границей?
Это зависит от страны в которой ты находишься. Но, главное, пробовать то, что поможет почувствовать колорит и особенности кухни. Я бы выбирал аутентичные блюда, чтобы почувствовать глубину гастрономической традиции.
Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?
Был в Индии, а потом работал в индийским ресторане в Москве (Аджанта). Мне очень нравятся их приправы – они разнообразные, яркие и насыщенные и придают каждому блюду неповторимый колорит.
Пип-долма
Ваше гастрономическое guilty pleasure?
Я, как шеф большого ресторана, каждый день забочусь о качестве и пользе еды для гостей, но в нерабочее время мне хочется почувствовать себя обычным человеком и съесть банальный фаст-фуд. Знаю, что это вредно, но иногда очень хочется.
Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров?
Чтобы выжить, можно взять кукурузу. Ее можно посадить, а потом собрать урожай и приготовить питательные блюда. Стебли кукурузы станут отличным источником огня, а кукурузные заросли послужат укрытием от непогоды. Как ни крути - универсальная культура.
Что вы готовите для себя и своей семьи дома?
Дома я готовлю цыпленка с жареным луком и айвой, молодое лобио – лобио из стручковой фасоли, кюкю и, конечно же, шашлыки. Для себя и семьи я выбираю традиционную азербайджанскую кухню, потому что она нам понятна и привычна с детства.
Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение?
Маринование шашлыка у нас считается семейной традицией: отец всегда показывал и учил меня: какое мясо выбрать, как правильно его замариновать, чтобы получилось вкусно. Баранину мы всегда мариновали с солью, перцем, репчатым луком, чабрецом и зернами граната.
Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана?
У нас в ресторане очень много вкусных блюд, которые стоит пробовать. Например, пип долма, блюда на садже, кюкю и, конечно же, шашлыки.
Кюкю – запеченные яйца с зеленью
