Сергей Баланцев: “Системность и структурность — главные принципы моей работы” | Jets.ru
0 Сравнение 0 Избранное Спросить
+7 (985) 211-10-11
13.03.2024
Мнения

Сергей Баланцев: “Системность и структурность — главные принципы моей работы”

Наши гастрономические обозреватели Мила и Ольга Трещёвы пообщались с Сергеем Баланцевым, шеф-поваром ресторана “Карлсон”.


Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом?

В 2006 году, став су-шефом ресторана «Лубянский», я влюбился в эту профессию. Меня очень увлек процесс разработки новых блюд, экспериментов с сочетаниями вкусов, инновационные технологии и полное погружение в культуру приготовления блюд разных стран мира. После этого я принял решение, что хочу расти и развиваться в этой профессии и стать шеф-поваром. 

Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать?

Меня всегда привлекали такие благородные профессии, как военный или сотрудник силовых структур. Я увлекался и увлекаюсь спортом, постоянно поддерживаю себя в хорошей физической форме, для меня это очень важная часть жизни.

Ваш главный принцип в работе?

Системность и структурность — это главные принципы, на которых строится моя работа. Я люблю порядок и последовательность во всех процессах. Для меня технологический процесс — это не только творчество, но и алгоритм, который должен быть отработан до идеала. 

Что обязательно надо попробовать в России?

В России много уникальных продуктов, которые являются эндемиками (ред. — группа животных либо растений, обитающая на ограниченной территории). Обязательно стоит не только попробовать дары Байкала и алтайский мед, но и побывать в этих регионах, чтобы прочувствовать истинный вкус этих продуктов в сопряжении с впечатлениями, полученными от природы и культурного кода регионов.

Что обязательно надо попробовать за границей?

В каждом регионе есть свой аутентичный продукт или блюдо, который стоит попробовать. Мне нравится кухня стран Азии, Латинской Америки и Средиземноморья.

Ваше гастрономическое guilty pleasure? 

Горький шоколад.

Что вы готовите для себя и своей семьи дома?

В основном я готовлю блюда на открытом огне и утреннюю кашу для детей.

Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

Знакомство с творчеством Адриана Кетгласа, полностью перевернуло мой взгляд на привычные блюда и процессы приготовления блюд. Я начал смотреть на многие технологии иначе, стал больше экспериментировать со вкусовыми сочетаниями и смешением принципов и приемов кухни разных стран.

Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана?

Томленая говядина с пюре, демигласом из овощей и томатами кимчи — в нем полная гармония вкуса, текстур, цветов, а также использован принцип ферментации, который придает томатам необычный вкус кимчи.

photo_5271818669757942002_y.jpg
Томленая говядина с пюре

Читайте также
Кинопремьера, коктейли и модные гастрономические проекты

Гастрономические обозреватели портала Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы рассказывают про светскую премьер...

Sani Resort — сакральный край: новая концепция курорта класса люкс

Этим летом Sani запускает яркую кампанию, включающую новые короткометражные фильмы о курорте

Эльдар Мурадов: «Никакого guilty, чистый pleasure»

Мила и Ольга Трещёвы, гастрономические обозреватели портала Jets.ru, побеседовали с новым бренд-шефо...

Гастрономические завтраки в Москве

В подборке — три московских ресторана, в которых появились новые завтраки, и оно того стоит. Гастрон...

Бруно Марино: «Когда мне было 18 лет, мне предложили должность шефа»

Гастрономические обозреватели портала Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы начинают 2025 год с разговора с Б...

Avalon Airshow 2025

Крупнейший в Южном полушарии авиасалон и выставка аэрокосмической и оборонной техники Avalon 2025 вн...

Lürssen Kismet: грандиозное событие

В 2024 году Lürssen участвовала в Monaco Yacht Show с самой большой из флота новых суперъяхт — 122-м...

Bombardier Global 8000: превосходство в ультрадальнем класса

Североамериканские производители бизнес-джетов, соревнуясь за каждую милю, пытаются доказать миру св...

Гастроли именитых шефов

Первый месяц нового года ознаменовался гастролями топовых шефов на Мальдивах и в Турции.

Кулинарные каникулы в Москве

Наши гастрономические обозреватели Мила и Ольга Трещёвы решили узнать, чем можно заняться на январск...

Модель добавлена в избранное

перейти

Модель добавлена в сравнение

перейти