Виталий Савельев: «В России, в первую очередь, нужно попробовать баню, ведь это место, где все равны»
C Виталием Савельевым, шеф-поваром ресторана Twins Garden, поговорили гастрономические обозреватели Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы.
Когда и как вы поняли, что вы обязательно должны стать шефом?
С детства я любил помогать маме на кухне, мы с ней часто вместе готовили, я даже мог самостоятельно приготовить что-то себе сам. Иногда я ездил в гости к бабушке, и мы вместе пекли пирожки. Когда я стал старше, я начал часто ходить с дедушкой в лес за грибами и ягодами, в поля за капустой и картошкой. Мне нравилось, когда мы до ночи сидели вместе и перебирали собранное, а потом делали из этого заготовки для компота, варенье, квашеную капусту и прочее. В тот период я полюбил готовку, а затем и вовсе решил связать свою жизнь с кулинарией.
Если бы вы не выбрали профессию шефа, кем бы вы могли стать?
Думаю, что мог бы стать кем угодно! В детстве хотел быть директором банка, но мама сказала, что у меня не получится, так как нужно уметь хорошо считать, а я учился не очень хорошо. Интересный факт, что сейчас я могу примерять на себя разные профессии, так как обязанности повара включают в себя очень много задач: иногда приходилось чинить холодильники, разбираться в электрике, работать грузчиком, что-то ремонтировать, бежать в магазин, если что-то заканчивается. Порой даже нужно было собирать перед работой кленовые листья в парке, так как они были нужны шефу для нового блюда, а в магазине их не купить.
Ваш главный принцип в работе?
Главный принцип – не опускать руки и не идти на компромисс с самим собой. Я делаю все возможное не для себя, а для организации. На первом месте всегда ресторан и его успех.
Что обязательно надо попробовать в России?
В первую очередь, конечно, баню, ведь это место, где все равны. Это русский продукт, древняя русская традиция. Я очень люблю баню.
Интерьер ресторана Twins Garden
Что обязательно надо попробовать за границей?
Уличную еду, потому что это то, что едят все слои населения. В ноябре 2019 года наш ресторан пригласили выступать на крупном престижном форуме Gastromasa. Я поехал с шефами в качестве помощника, моей задачей было подготовить и собрать все для выступления, чтобы они могли спокойно выступать, не думая больше ни о чем. После этого у меня было свободное время. Так как я был первый раз в Стамбуле, я пошел гулять по городу и набрел на район, напоминающий Рубинштейна в Санкт-Петербурге. Он был усеян местными заведениями разного уровня. Естественно, я выбрал стритфуд, потому что я много слышал про стамбульский кокореч (бараньи субпродукты в кишках). И его там готовили. Конечно, я его попробовал, ведь мне было интересно, но тут нужно понимать, что это действительно специалитет для местных. Поэтому я все-таки отдал предпочтение кебабу, который мне ближе и понятнее. Но пробовать нужно обязательно, ведь основа для повара – это обязательная «напробованность».
Ваше самое яркое гастрономическое впечатление?
В 2017 году мы с братьями Березуцкими поехали в Мексику. После кулинарного мероприятия ночью мы пошли в самый знаменитый местный стритфуд, который представляет из себя просто «дырку» в стене. Внутри заведения 2-3 человека делали кукурузные лепешки с мясом. Там стояла огромная кастрюля, в которой лежала половина коровы с головой. Нам предложили выбрать начинку для лепешки из 8 частей: голова, язык, глазной мускул, хвост, шея, голень, бедро. Мы выбрали разное, и это было очень вкусно! Даже ночью там собираются местные, рабочие, полицейские. Такие места – это то, что нужно обязательно посещать за границей.
Ваше гастрономическое guilty pleasure?
Нет такого блюда, которое я бы любил, и мне было бы за это стыдно. Люблю бич-пакеты, фастфуд, чебуреки на рынках, рамены и прочее.
Какой продукт вы бы взяли с собой на необитаемый остров?
Взял бы жареные подсолнечные семечки. Это как наркотик, тем более, когда ты один.
Дневной сет
Что вы готовите для себя и своей семьи дома?
На выходных я не готовлю, нет ни сил, ни желания. Готовит моя жена, или мы заказываем доставку (суши, пиццу). Для себя готовить не люблю и не считаю это нужным. Другое дело – приготовить для кого-то. Однажды, я месяц жил с женой и ребенком у своей сестры. Каждый день я с удовольствием готовил на 9 человек супы, закуски, шавермы, мясо в смокере. А после готовки садился за стол в кругу семьи.
Есть ли в вашей семье блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение?
Торт «Графские развалины». У нас есть традиция: каждый год мама готовит мне его на день рождения. Так было всю мою жизнь, сколько я себя помню.
Какое блюдо вы рекомендуете обязательно попробовать гостю вашего ресторана?
У нас сет-меню, поэтому я рекомендую просто прийти и попробовать то, что захочется. Сейчас мы подаем три сета: дневной, вечерний и «Путешествие по Золотому кольцу». Можно выбрать любой, а лучше попробовать все три.
Сет «Путешествие по Золотому кольцу»
