Время трюфеля: главные гастрономические новинки поздней осени
Осень постепенно меняет характер ресторанных меню — на смену легким сезонным сочетаниям приходят дичь, лесные грибы, корнеплоды, трюфели и насыщенные соусы. Московские шефы предлагают собственные интерпретации осенней гастрономии: от гуся с подосиновиками и оленины с айвой до камчатского краба с копченой сметаной и черной трески в глазури мисо-юдзу. Гастрономические обозреватели Jets.ru Мила и Ольга Трещёвы собрали интересные обновления меню и дегустационные сеты в столичных ресторанах.
Selfie: дичь и трюфель в четырех подачах
Шеф-повар Анатолий Казаков посвятил новый короткий сет Selfie двум главным героям осенней гастрономии — дичи и трюфелю. Четыре подачи выстроены вокруг сочетания насыщенного вкуса мяса, лесных ароматов и сезонных фруктов. Начинается ужин с тартара из марала с трюфельным ганашем и почками смородины. Следом подают пирог из белых грибов с косулей и черным трюфелем, а главным блюдом становится олень с запеченной айвой, топинамбуром и перигорским трюфелем. Финал неожиданно сладкий: янтарная хурма с белым трюфелем и мороженым из халвы.
Адрес: Новинский бульвар, 31, ТЦ «Новинский пассаж», 2-й этаж
ERWIN.Павильон.Патрики: средиземноморская кухня с осенним характером
Салат с артишоками и креветками
Шеф-повар Илья Бучкин обновил меню ресторана Александра Раппопорта на Патриарших, сохранив средиземноморскую основу, но добавив блюда с более насыщенными вкусами. Среди новинок — салат с артишоками и креветками под дрессингом юдзу, тартар из говядины с пекорино и кремом из печеного перца, сливочная уха с копчеными сливками. Особого внимания заслуживает царский борщ с томленой грудинкой, бородинским тостом с салом, сметаной и рюмкой водки.
На горячее предлагают утиную ножку конфи с молодым картофелем, разноцветной морковью и соусом порто, ризотто с лесными грибами, скаморцей и копченой грушей или пасту с артишоками, каперсами и ботаргой.
Адрес: Большой Патриарший переулок, 5
ENO Bistro: гусь с подосиновиками и айва с бадьяном
Равиоли из гуся с подосиновиками
В загородном ENO Bistro в Сколково шеф-повар Владислав Фаст представил позднеосеннее меню, в котором сезонные продукты сочетаются с выразительными соусами и деликатными гастрономическими акцентами. До 30 ноября здесь можно попробовать кефаль с кремовой полентой, тапенадой из маслин и цитрусовыми нотами, равиоли с гусем конфи, подосиновиками и кремом из пекорино, а также язычки ягненка с тыквой и соусом ромеско. Для прохладного вечера подойдет бульон из бычьего хвоста с красным вином, хересом и маслом копченой паприки. Завершить ужин предлагают тартом татен с карамелизированной айвой, мороженым из бадьяна и кедровыми орехами.
Обновилось и основное меню: появились финская уха с лососем на бульоне из калкана, кукуруза на гриле в мисо-соусе и десерты, среди которых шоколадный мусс с вишней и меренга с черникой и домашней сметаной.
Адрес: Сколково, Новая ул., 100, стр. 5
Amber: японские акценты и новые сочетания
Тартар из говядины, угорь, фуа-гра
В Amber шеф-повар Руслан Назаров представил обновление основного меню, сделав акцент на японских продуктах и выразительных сочетаниях. Среди закусок — тартар из говядины с копченым угрем, фуа-гра, трюфельным маслом и картофелем пай, татаки из говядины с фуа-гра, черным чесноком и понзу, а также севиче из гребешка с чили и цитрусами.
В разделе горячих блюд появились черная треска в глазури мисо-юдзу с огурцом кимчи, лосось с баклажаном мисо и грибами эринги и лапша с морепродуктами в устричном соусе. На десерт — желе из сакуры с меренгой, вишней, личи и кокосовой вуалью.
Адрес: Цветной бульвар, 2, вход за янтарной колонной
Twins Garden: гастрономия на границе сезонов
Гребешок, хурма, романо, кимчи
Новый дегустационный сет «Межсезонье» шеф-повара Виталия Савельева посвящен моменту, когда легкость уходящего сезона уступает место более глубоким вкусам. В восьми подачах сочетаются морепродукты, рыба, мясо, ферментированные овощи и продукты собственной фермы ресторана.
Ужин открывает гребешок с хурмой и романо кимчи, далее — цветная капуста, маринованная в бочках из-под трюфельного вина, с нежным сливочно-трюфельным соусом, камчатский краб с копченой сметаной в блюде «Крабовая Мэри» и печеный картофель с пастрами, приготовление которого занимает около месяца. Среди горячих блюд — перепелка с хрустящей кожей, баррамунди в листьях шпината и свиные ребра после двенадцатичасового копчения.
На десерт можно выбрать «Клюкву в сахаре» с ванильным кремом и клюквенным сорбетом или «Топленое птичье молоко» — карамельное суфле с хрустящей гречкой и соусом из молока, томленного в дровяной печи.
Адрес: Страстной бульвар, 8А
