В Питере — пить? Да, конечно. Но и есть тоже.
Текст: Игорь Витошинский, ресторатор; автор иллюстрации: Эльвира Насибуллина
«Съездить в Петербург на выходные» стало для москвичей настолько общим местом, что ни в Москве, ни в Петербурге никто давно не спрашивает зачем. И если провести опрос среди «питерцев выходного дня» о том, чем они в свой питерский уикэнд занимались, то окажется, что традиционные культурные скрепы вроде Эрмитажа или Петергофа перестали быть главными в программе визита.
Теперь на вопрос коллег, где был, посетивший Питер москвич скорее всего перечислит несколько модных ресторанов. От Duo Asia до кафе «Рубинштейн» (что в принципе одно и то же, поскольку новый Duo Asia находится ровно над кафе «Рубинштейн»). Два эти заведения, расстояние между которыми измеряется лестницей, довольно точно определяют основные петербургские гастрономические тренды.
В Питере — пить? Да, конечно. Но и есть тоже. Причем есть не пафосно, а весело и современно. Разумеется, рестораны сегмента luxury в Петербурге тоже имеются. Это и великолепный Il Lago dei Cigni на Крестовском острове c его легендарной пастой, которую замешивают в огромной головке зрелого пармезана, а затем удобряют тертым трюфелем, и рыбный всем знакомый La Marée, и единственный в России трюфельный ресторан «Трюфельный дом Bruno», и нарядные «Икорный бар» и Azia в «Гранд Отеле Европа» или Percorso в Four Seasons.
Il Lago dei Cigni. Крестовский проспект, д. 21, лит. Б
Но не эти заведения определяют гастрономическое лицо Петербурга — в пестром гастрономическом разнообразии Великого Города выделяются три основных направления, делающих его ресторанную жизнь столь отличной от московской эклектичной картины.
Три любимых формата нынешних петербургских рестораторов — это эногастрономия, когда даже формальные бары становятся гастрономическими событиями, мировая «экзотика» — азиатские, паназиатские и латиноамериканские заведения (иногда лишь формально экзотические и очень часто стилизованные под этно-кухню) — и, наконец, главное питерское достижение последних лет — гастробары и гастропабы с явным скандинавским акцентом.
В эногастрономическую группу входят как совсем небольшие винно-гастрономические заведения, зачастую соединенные с винными бутиками, так и настоящие «оплоты» — гастрономические рестораны с уникальными винными картами. В первых — небольшое, но оригинальное и добротное по исполнению меню, зачастую от известных в городе шефов, курирующих другие заведения, и куда более длинная карта необычных вин по бокалам. Среди таких мест можно выделить Big Wine Freaks и Simple Wine bar. Это все места, где вино определяет характер кухни, а сама кухня скорее является сопровождением. Настоящие винные гранды, где вина вступают с кухней в равный и плодотворный союз, — это интересные заведения, входящие во все ресторанные рейтинги, где шеф-повар и шеф-сомелье работают рука об руку: «Морошка для Пушкина» и BeefZavod, Vincent, «Винный шкаф».
«Морошка для Пушкина». Наб. реки Мойки, 3а
Вторая, «экзотическая» группа для Питера тоже естественна — именно в Петербурге в начале 2000-х образовалась самая большая китайская ресторанная диаспора. Да и сегодня китайская кухня остается среди самых популярных, идет ли речь об аутентичных местах встреч петербургских китайцев вроде «Сычуаня» («ресторана сычуаньской кухни») на Васильевском или роскошного «европейского китайца» Tsé Fung на Рубинштейна. В последние годы экзотическая география расширилась ресторанами: AZIA в «Гранд-отеле Европа», который предлагает блюда почти всех популярных азиатских кухонь, «авторская» азиатская кухня в новом ресторане Duo Asia, латиноамериканская — мексиканская и перуанская — кухня продемонстрирована в новом ресторане Mapuche.
Tsé Fung. Рубинштейна, 13
Разговор о третьем и самом главном петербургском формате — гастробарах и гастропабах — это разговор о талантливых шефах, стоящих за каждым из них. Ну где, как не в городе северного модерна и любителей уик-эндов в Финляндии, могла расцвести кухня в стиле nordic, ставшая в последние годы главным ньюсмейкером международных рейтингов? Идет ли речь о ресторане Molto Buono или о Gräs, Hamlet+Jacks, Duo Gastrobar и Tartarbar, питерские гастробары — это всегда авторская кухня. Возможно, именно поэтому Санкт-Петербург по-прежнему остается окном в гастрономическую Европу, регулярно принимая у себя мишленовских — или просто хороших — поваров со всего мира. Рестораторы и повара хороших ресторанов известны в Петербурге не меньше, чем звезды, посещающие их заведения.
Tartarbar. Виленский пер., 15
Два ресторана из «авторских» стоят особняком. Это ЕМ Эдика Мурадяна (шеф-повар — Олеся Дробот) и Erarta Restaurant при одноименном музее (шеф-повар — Артем Гребенщиков). Маленький ЕМ уникален своим форматом ресторана-кухни, где действо происходит вокруг стоящей в зале легендарной плиты, а меню состоит всего из двух сетов. Каждая тарелка — маленькое произведение искусства, обреченное быть съеденным через несколько минут после создания. Ну а пассионарий Артем Гребенщиков использует уникальный контекст своего ресторана, расположенного в лучшем музее современного искусства, для создания сетов по мотивам временных выставок. Он, как художник, не только создает свою версию художественного события, но и заказывает к каждому сету особую посуду и аксессуары.
